comme promis, voilà une recette "de pas tous les jours", mais intéressante (et ptêt un peu longue à préparer?)
Lièvre à la royale
Ingrédients pour 4 portions
Farce
200 g d'escalopes de veau
200 g de blanc de poulet (désossé et sans peau)
1 tranche de pain blanc
3 œufs
30 ml d'Armagnac
Sel
Poivre
Mèlange Quatre épices
Lièvre
1 lièvre (vidé, gros)
180 g de truffes
750 g de foies gras d’oie
2 tranches de barde (7 cm de large, de la longueur du corps du lièvre)
Bouillon
4 èchalotes
1 clou de girofle
300 g de carottes
1 branche de poireau (le blanc)
125 g de céleri rave
3 gousses d’ail
750 ml de Sauternes (ou, en remplacement, un autre vin blanc moelleux)
500 ml de bouillon de poule
Sel
Grains de poivre entiers
Préparation
Farce
Pour préparer la farce, couper le veau et le blanc de poulet en petits cubes, puis les laisser légèrement congeler dans le bac à glaçons.
Les mixer dans un robot ménager avec le pain, l’œuf, l’Armagnac, du sel, du poivre et du mélange Quatre épices de façon à obtenir une farce homogène.
Lièvre
Mettre le lièvre sur le dos et commencer à le désosser délicatement en commençant par le thorax. Découper la viande autour des os de façon à ne faire aucun trou. Utiliser un couteau très affuté. Il existe des couteaux spéciaux, dont la lame est fine et souple. Mais un petit couteau de cuisine bien affuté peut également faire l’affaire. Travailler de l’intérieur vers l’extérieur et veiller à ce que la lame du couteau soit toujours tournée vers l’os. Cela minimise considérablement le risque de faire des trous dans la viande.
Découper les truffes en tranches fines, ainsi que le foie gras d’oie. Déposer une tranche de lard au milieu du lièvre désossé, puis la moitié des tranches de truffes et de foie gras d’oie. Recouvrir avec la moitié de la farce. Ajouter une couche de truffes et de foie gras, puis de la farce. Terminer avec le lard.
Refermer le lièvre et le recoudre très serré avec une aiguille et du fil de cuisine. Couvrir le tout et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Bouillon
Faire lentement chauffer les os avec les échalotes – dont une piquée du clou de girofle – les carottes, le poireau, le céleri, l’ail, le Sauternes, le bouillon, un peu de sel et quelques grains de poivre, puis laisser cuire à petit feu pendant 60 min. Retirer la mousse grisâtre qui se forme à l’aide d’une écumoire. Filtrer le bouillon au chinois et le mettre de côté dans un récipient propre.
Faire cuire le lièvre avec la moitié du bouillon pendant 60 min. dans un four préchauffé à 160° C. Le retourner de temps en temps. Ajouter le reste du bouillon et laisser cuire pendant 90 min. de plus. Le lièvre doit cuire pendant 3 heures en tout et être retourné régulièrement. Cela permet aux arômes de se libérer de façon harmonieuse et à la viande d’être particulièrement tendre. Saler et poivrer, découper en tranches et servir.
Recette vue dans l’ émission « Cuisine des Terroirs » sur Arte.
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