Judd mat Gaardebounen : Carré de porc aux haricots verts

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Judd mat Gaardebounen : Carré de porc aux haricots verts
Cuisine des terroirs sur arte le 18.01

Les « Gaardebounen », ce sont les haricots verts dont les longs tuteurs décorent les potagers. Les haricots qu’on cultive dans son jardin. Avec la viande de porc, ils donnent un plat nourrissant qui ne goûte pas qu’aux vignerons.

Ingrédients pour 4 portions
1000 g de carré de porc fumé
1 branche de poireau
400 g de carottes
1000 g de céleri rave
1 oignon moyen
Clou de girofle
2 feuilles de laurier
200 ml de vin blanc (rivaner ou riesling)
1000 g de haricots à rames
25 g de sarriette
50 g de beurre
20 g de farine
Sel
Poivre

Préparation
Tremper le carré de porc pendant au moins quatre heures dans l’eau froide pour le dessaler. Changer l’eau plusieurs fois. Le faire cuire dans une grosse marmite après avoir à nouveau changé l’eau.
Porter à ébullition progressivement, enlever la mousse qui se forme. Pendant ce temps, nettoyer le poireau, éplucher les carottes et le céleri, peler l’oignon. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Ajouter les aromates, les feuilles de laurier et le vin blanc, et faire mijoter à couvert pendant deux heures. Retirer ensuite la viande et les légumes. Mettre la viande au chaud. Les légumes ne font pas partie du plat.
Equeuter les haricots verts, les blanchir dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Laver la sarriette, la sécher et la hacher menu.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en pluie et faire brunir à feu moyen. Déglacer avec le bouillon chaud. Porter à ébullition. Laisser frémir la sauce au moins 15 minutes tout en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elle perde son goût de farine.
Ajouter ensuite les haricots verts et la sarriette, saler et poivrer, servir.

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