La Tête de veau limousine de Jean-Marie

salut toulmond'
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La Tête de veau limousine de Jean-Marie
« Carnets de julie en limousin »

Ingrédients pour 12 personnes :
1 tête de veau désossée de 3 kg environ (langue comprise)
700 g de carottes
700 g de navets
3 poignées de chanterelles ou girolles
700 g de cèpes (jean marie utilise des cèpes mise en conserve par ses soins)
5 échalotes
3 gros blancs de poireaux
600 g de châtaignes blanchies (conserve ou sous vide)
3 litres de cidre
5 cl de calvados
1 CS de moutarde en grains ou violette
3 CS de graisse d’oie
Pour le bouillon:
3-4 oignons selon leur taille
1 poireau
thym, laurier
5 clous de girofle

Préparation :
Préparez le bouillon: dans une grande marmite, versez 5 litres d’eau, ajoutez le cidre, les oignons entiers et pelés et piqués de clous de girofle, 1 blanc de poireau, le thym et le laurier. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez mijoter à couvert 30 minutes.
Plongez la tête et la langue et laissez cuire 2 h.
Au bout d’une heure, ajoutez les carottes pelées en entières, 30 minutes plus tard, ajoutez les navets pelés entiers.
Pendant cette cuisson, coupez en quatre et émincez les 3 poireaux et les échalotes, faites-les fondre à couvert dans une grande marmite avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie.
Placez les châtaignes dans une casserole, couvrez-les de bouillon de tête de veau et ajoutez le calvados. Laissez-les cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Concassez-les en les brisant dans vos doigts.
Faites cuire à feu moyen les chanterelles avec 1 cuillère à soupe de graisse d’oie. Quand elles sont tendres, ajoutez les cèpes, salez, poivrez et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez-la dans la marmite des poireaux-échalotes ainsi que les châtaignes.
Récupérez la tête de veau, les carottes et les navets et coupez-les en petits dés. Versez le tout dans la marmite des légumes et ajoutez quelques louches de bouillon. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une pointe de muscade, laissez mijoter 10 minutes et servez bien chaud.


à+

Avec tous ces ingrédients cela ne peut-être que bon.


Alain

salut rot,
à cause du côté "gélatineux" je ne suis pas fan de ce plat, ni des pieds de porc.
je n' ai d' ailleurs jamais mangé de tête de veau. les pieds de porc une seule fois.

à+

MerciAlain trop bonne recette,

  nous nous adorons ce genre de plat bien gélatineux miammmm

salut lagonbleu
yapuka faire la recette et trouver la tête avant., bien sûr.
je pense qu' il faut commander avant?
à+

J'en ai fait je crois il y a deux ans, oui je l'avais commandé, elle était énorme, 

le boucher me l'avait coupé en deux et je l'ai faite en deux fois dans mon énorme marmite, mais quel délice 

c' est vrai qu' il y a "de la matière"

tu me raconteras le résultat!
à+

C'est un met pourtant très prisé dommage Alain que tu n'y ais pas encore goûté.

salut rot,
comme je suis sympa, je laisse pour ceux qui aiment çà, puisque çà existe!

 mais oui ça existe,

c'est toi qui ne sait pas ce qui est bon NAaaaaaaaaaaa

si, mais il y a tellement d' autres "bonnes choses", que je n' ai pas besoin de celle-là "en plus"!


à+

  gros malin tu as réponse à tout je vois,

en fait chacun est libre bien sûr je te "charriais" 

c' est ben ce que j' pensais!

tu fais la recette quand?
à+