pour finir:
Les niflettes de Francine
« Carnets de Julie à Provins »
Ingrédients (pour 60 gâteaux)
1 kg de farine t 45
850 g de beurre (beurre de pâtissier ou beurre sec, type Lescure)
20 g de sel
50 g de sucre
50 cl d’eau
Crème :
1 litre de lait
4 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
200 g de sucre
120 g de farine
2 c.a.c d’eau de fleur d’oranger
1 œuf pour la dorure
Préparation
Préparez la pâte feuilletée : faites fondre et refroidir 100 g de beurre. Mélangez la farine, le beurre fondu, le sucre, le sel et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Tracez des croisillons sur le dessus de la pâte et placez-la au frais 30 minutes au moins. Étalez la pâte au rouleau (elle doit former une sorte de trèfle), déposez le beurre au centre après l’avoir battu pour obtenir une sorte de galette épaisse. Repliez les bords sur le beurre, sans les superposer, étalez la pâte en longueur, puis pliez-la en 3. Placez le pli sur la gauche et recommencez à l’étaler puis à donner 3 rabats. Placez au frais 30 minutes. Recommencez à l’étaler et à donner 3 rabats, à deux reprises (cela vous fera 4 tours), placez au frais.
Étalez la pâte et donnez 1 dernier tour (3 rabats) et coupez-la en 3 morceaux égaux.
Etalez le premier morceau de pâte assez finement (mais pas trop non plus). Découpez des petits ronds de 7 cm de diamètre environ à l’aide d’un emporte-pièces et déposez ces ronds sur une grille, couverte de papier sulfurisé. Laissez reposer au frais.
Préparez la crème: portez à frémissement le lait. Pendant ce temps, fouettez vivement le sucre avec les œufs et les jaunes. Ajoutez la farine, le sucre et fouettez de nouveau. Incorporez alors le lait sans cesser de fouetter et reversez dans la casserole. Faites cuire sur feu vif 6-7 minutes en fouettant sans cesse. La crème doit être bien épaisse. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et laissez refroidir en filmant au contact (sans laisser d’air entre le film et la crème).
Préchauffez le four à 210°. Quand la crème est froide, fouettez l’œuf restant et dorez au pinceau les bords sur 2 cm de large. Placez la crème dans une poche à douille munie d’une douille dentelée de 1 cm de diamètre environ. Disposez la crème en rond sur les disques de pâte en laissant 1 cm de bord vierge. Enfournez et laissez cuire 20 minutes.
Surveillez la cuisson, quand les niflettes commencent à dorer, baissez le four à 180°.
Servez tiède.
Conseil de Julie :
N’hésitez pas à fariner régulièrement le plan de travail quand vous préparez la pâte.
à+
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