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L’ollada de Corinne
« carnets de Julie en Roussillon
Ingrédients pour 10 personnes:
1 jarret arrière frais
1 jarret arrière sec avec os
8 tranches de ventrèche (poitrine) fraiche de 1 cm d’épaisseur environ
1 talon de vieux jambon sec très affiné
5 boudins
7 carottes
7 navets
7 pommes de terre
2 poireaux
1 petit chou frisé
100 g de pois chiche
150 g de haricots secs
Préparation
Faites tremper les légumes secs dans un peu d’eau séparément pendant 1 nuit.
Le lendemain, égouttez-les et rincez-les, versez-les dans le fond d’une marmite (ou d’une ouille, si vous préparez ce plat à la cheminée). Ajoutez le porc et le jambon. Pelez ou grattez, selon leur fraicheur, les carottes et les navets, pelez les pommes de terre. Coupez le tout en gros dés ou morceaux égaux et irréguliers (Corinne le fait à main levée). Couvrez d’une grande quantité d’eau et laissez mijoter 20 minutes dès la reprise de l’ébullition.
Profitez-en pour laver et émincer grossièrement les poireaux et le chou. Ajoutez-les dans la marmite et laissez cuire encore 50 minutes environ.
Pendant ce temps, poêlez les morceaux de lard pour qu’ils soient bien dorés et se tiennent mieux à la cuisson. Piquez les boudins de toutes parts. Incorporez alors les boudins et le lard et laissez mijoter encore 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez.
Conseils de Julie :
Suivant une tradition familiale, Corinne accompagne ce plat d’anchois allongés à l’huile.
Le chou sera meilleur s’il a pris quelques gelées, selon Corinne. S’il n’est pas jeune, que les cotes sont un peu épaisses, mettez-le en cuisson avec les carottes et les pommes de terre.
Plus l’ouillade cuit, meilleure elle est. Et mieux vaut la servir le lendemain !
à+