y' en a encore!
Travers de porc farci du Mecklembourg
« Cuisine des terroirs en Mecklembourg » sur Arte
À l’origine, on mangeait du travers de porc farci en hiver, le « jour du cochon », mais aujourd’hui encore, les Mecklembourgeois l’inscrivent volontiers aux menus des repas de fête. Les plats sucrés-salés sont caractéristiques de la région, où on utilise souvent des fruits pour farcir la viande.
Ingrédients pour 6 portions
2500 g Travers de porc (Demander au boucher de pratiquer une « poche » entre la couenne et les côtes)
Sel
Poivre
500 g de pommes
250 g de pruneaux sechés
50 g de chapelure
20 g de sucre
Cannelle
300 g de carottes
300 g de céleri rave
500 ml jus de pomme
10 g de fécule
100 ml d'eau (selon les besoins)
Préparation
Saler et poivrer le travers sur les deux faces, sans oublier la poche.
Pour la garniture, faire ramollir les pruneaux quelques minutes avant de les presser et de les couper en tout petits dés.
Éplucher et tailler les pommes en gros dés.
Bien mélanger les pruneaux avec les pommes, le sucre, un peu de cannelle et la chapelure et garnir la poche pratiquée dans le travers de porc.
Refermer la poche avec de la ficelle ou des pics à brochette et déposer le travers sur une lèchefrite à bord hauts ou dans une grande cocotte.
Laver les carottes et le céleri, les couper en gros morceaux et les disposer tout autour de la viande.
Arroser le travers de porc avec le jus de pomme et mettre au four préchauffé à 200 °C.
Au bout d’une heure, baisser la température à 180 °C et, si nécessaire, ajouter un peu d’eau. Il doit toujours y avoir assez de liquide dans le fond de la cocotte ou la lèchefrite (le fond doit être recouvert d’eau).
Compter trois heures de cuisson ; couper le carré en tranches.
Pour la sauce, passer le jus de cuisson et, éventuellement, lier la sauce avec un peu de fécule.
Traditionnellement, le Mecklenburger Rippenbraten est servi avec des pommes de terre à l’anglaise et du chou rouge.
à+
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ptit Alain 
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