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Le gâteau de muges de Sylvain
« Carnets de Julie en Camargue »
Le muge est un poisson appelé communément le mulet. Il est ici cuisiné en gâteau avec d’autres poissons et coquillages. Il se déguste avec un aïoli. Il peut se réaliser avec un cocktail de fruits de mer que l’on peut trouver en grande surface. La muge est aussi l’un des ingrédients phare d’une spécialité culinaire méditerranéenne : la poutargue.
Les ingrédients pour 6 :
1,5 kg de filets de muge ou mulet
250 grammes de saumon et de cabillaud
300g de crevettes bouquets déjà cuites
300g calamars,
200g de coquillages (moules, tellines, coques et/ou pétoncles)
1 oignon, 1 tomate, 1citron et 1 bouquet sauge
Huile d’olive
5 cl de vin blanc
10 cl de vin cuit italien
300g de petits crabes pour le fumet
Préparation :
Dans un plat à terrine allant au four, versez un fond d’huile d’olive et disposez un lit d’oignons.
Mettez le crabe dans une casserole sur feu vif jusqu’à ce que celui devienne rouge. Ôtez la casserole du feu et pillez les crabes. Rajoutez un filet d’eau avant de les remettre à chauffer une dizaine de minutes. Passez ensuite les crabes au chinois pour récupérer le fumet.
Dans une autre casserole, mettez les tellines. Cuisez-les à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Une fois ouvertes, ôtez la casserole du feu et décortiquez les tellines.
Etalez un rang de filets de muges sur tout le fond du plat à terrine.
Préparez ensuite la farce : passer au mixeur les moules décortiquées, les crevettes, les calamars, le saumon et le cabillaud.
Arrosez la farce avec le fumet tiédi.
Une fois que le fond de crabe disposé dans le plat, arrosez le tout d’un verre de martini (rouge ou blanc) ou de vin doux.
Superposez ensuite une couche de tellines décortiquées et une seconde couche de filets de muges.
Coupez 4 tomates, des rondelles de citron et quelques brins de sauge. Disposez-les sur le haut de la terrine.
Mettez le plat au four à 180° pendant 20 minutes.
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