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Gefelti Knepfle de denis Juving
« carnets de Julie en Alsace Bossue »
Autre spécialité de l’Alsace Bossue, les Gefelti Knepfle sont des ravioles farcies. Il en existe plusieurs variantes dans la région. Généralement farcies au porc et aux herbes, chaque cuisinier en a sa version. Ici, Denis Juving les prépare avec des escargots et du chèvre frais.
Les « Gefelti Knepple » sont célébrées chaque année, le dernier dimanche du mois d’août, dans la commune de Waldhambach, où toutes les associations du village perpétuent la tradition en confectionnant ces ravioles que les villageois se pressent de déguster tout au long de la journée. A l’origine, la recette vient de ce village car les habitants étaient surnommés les « Knepple ».
Ingrédients (pour 8 personnes)
Pour la pâte :
500 g de farine t 55
3 œufs + 6 jaunes
12 g de sel
2 cuillères à soupe d’eau
Pour la garniture:
80 escargots de bourgogne en conserve au naturel (un peu moins de 2 grosses boites d’escargots)
320 g de chèvre frais
200 g de beurre d’escargots à température ambiante
30 g de beurre
2 échalotes
Pour servir:
pain de campagne un peu rassis
1 bonne noix de beurre
1 petit chèvre très sec
3 brins de persil plat
40 cl de crème fraiche, sel et poivre
Préparation
Préparez la pâte: creusez un puits dans la farine et ajoutez les œufs entiers, les jaunes et le sel. Mélangez à la main et travaillez la pâte pour qu’elle soit homogène ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau si elle est trop sèche. Filmez et laissez reposer 30 minutes au moins sans la mettre au frais.
Pendant ce temps, préparez la farce: égouttez, pressez et hachez 64 escargots grossièrement au couteau.
Conservez le reste ciselez finement les échalotes.
Chauffez le beurre dans une petite poêle, quand il est bien chaud, ajoutez les échalotes et faites-les suer sans colorer.
Ajoutez les escargots hachés, salez, poivrez bien et faites revenir le tout pendant 2 minutes. Laissez refroidir.
Ecrasez le chèvre à la fourchette et mélangez-le au beurre d’escargot. Ajoutez le mélange échalotes-escargots. Rectifiez l’assaisonnement.
Étalez la pâte au laminoir sur une grande bande. Étalez cette bande sur le plan de travail après l’avoir fariné.
Disposez des petits tas de garniture sur une moitié de la bande, enfoncez un escargot entier au centre, repliez la bande pour recouvrir les petits tas et sceller la pâte en entourant chaque petit tas avec vos doigts et en prenant soin de chasser l’air hors de la raviole. Écrasez bien les bords avec un petit verre retournée à bords assez larges puis découpez la pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre environ (à défaut un verre à vin à bords fins).
Déposez-les sur une plaque. Vous devez obtenir 16 ravioles.
Faites chauffer à feu très vif le reste du beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette et jetez-y les croutons, faites-les dorer et retirez-les du feu.
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et jetez-y les ravioles. Laissez cuire 2 à 3 minutes (un peu plus si elles ont un peu séché).
Pendant ce temps, portez la crème à ébullition et faites-la légèrement réduire, salez et poivrez-la.
Egouttez les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce et disposez-les sur un grand plat. Déposez 4 ravioles par assiettes.
Arrosez de crème, ajoutez les croutons, un brin de persil sur chaque raviole et ajoutez éventuellement quelques copeaux de chèvre très sec découpés à l’économe.
Notes
Denis utilise les gros gris, très populaires en Alsace, sorte d’hybride entre le petit gris et le bourgogne.
Denis tient de sa grand-mère ce petit truc: il ajoute au beurre d’escargot (déjà composé d’ail, d’échalotes, de persil et de beurre) un peu de poudre d’amandes. Cela évite au beurre de se détacher du reste des ingrédients.
Le conseil de Julie :
Pour que l’ail ne soit pas dominant, comptez 200 g de beurre d’escargot seulement.
Denis prévoyait la recette pour 4 personnes mais les quantités nourrissent largement 8 bons appétits.
à+
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