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Feijoada à transmontana : Ragoût de haricots cuits avec du porc ou du poulet
« Cuisine des terroirs –Tras os Montes- Portugal sur Arte »
Jadis, au Portugal comme ailleurs, la viande était réservée aux jours de fête et aux jours fériés. Le reste du temps, on se nourrissait de Ragoûts de viande, de saucisses et de légumes. Il n'existe pas de recette standard de ces feijoadas mais en revanche de nombreuses variantes régionales. Les piripiri sont des gousses de piment moulues.
Ingrédients pour 4 portions
1000 g d'haricots blancs (ou rouges)
500 g d'oreilles de porc
200 g de panse de porc
1 pied de porc
300 g de saucisse fumée (de viande de porc ou de poulet)
100 g de jambon
200 g de carottes
1 gros oignon
3 gousses d’ail
100 ml d'huile d’olive
Poivre
Piripiri (ou de poivre de cayenne)
Paprika
1 feuille de laurier
Clou de girofle
30 g de persil plat
Préparation
Faire tremper les haricots toute la nuit ; vider l'eau de trempage et rincer les haricots. Dans une marmite, les recouvrir d'une grande quantité d'eau et porter à ébullition. Faire cuire pendant 1 h. Dans une autre marmite, faire cuire 30 minutes les oreilles de porc, la panse et le pied de porc. Pendant ce temps, couper en petits morceaux les saucisses, le jambon et les légumes et les faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter aux haricots les saucisses et les légumes avec leur huile. ‘ter la viande de porc de la marmite, la débiter en petits morceaux et la verser dans les haricots. Ajouter le poivre, le piripiri, le paprika, la feuille de laurier et le clou de girofle. Faire mijoter 1 h de plus. Garnir le Ragoût de persil. Traditionnellement, on sert du riz pour accompagner la feijoada.
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