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 Le confit et foie gras d’oie de Roger

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alain2750



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MessageSujet: Le confit et foie gras d’oie de Roger   Dim 9 Aoû 2015 - 3:41

pour suivre:

Le confit et foie gras d’oie de Roger
« carnets de Julie en Périgord »

Le confit d’oie

Ingrédients (pour 8 personnes) :
1 belle oie (4 à 6 kg) vidée (à moins que vous ne récupériez le foie, dans ce cas, 6 à 8 kg)
1 kg de graisse d’oie ou de canard
Gros sel
Poivre mouliné

Préparation :

Découpez l’oie: coupez la tête au ras de la carcasse. Entaillez la peau en suivant le bréchet puis suivez la carcasse avec le couteau pour détacher la chair. Veillez à en laissez le moins possible sur la carcasse.
Quand vous arrivez à la hauteur des cuisses, appuyez dessus avec le plat de la main pour casser l’os. Vous devez obtenir un manteau de peau intégrant les cuisses et les ailes avec les magrets. Coupez la peau (en laissant 1 ou 2 cm de gras autour de la chair) de façon à détacher 2 cuisses et 2 ailes ainsi que les magrets. Coupez le bout de l’os des cuisses.
Déposez les morceaux, côté peau vers le bas dans un plat dans le fond duquel vous aurez jeté une poignée de gros sel. Saupoudrez côté peau de 3 ou 4 poignées de gros sel. Poivrez au moulin. Laissez reposer ainsi 24 heures au frais. Conservez la graisse restante au réfrigérateur.

Le lendemain, coupez le reste de graisse en dés et faites la fondre dans une cocotte en fonte. Ajoutez la graisse supplémentaire de façon à ce que les morceaux soient immergés.
Chauffez la graisse au bord du frémissement. Nettoyez les morceaux à l’aide d’un torchon pour retirer le maximum de sel.
Plongez les morceaux dans la graisse et laissez cuire 2 heures environ, à frémissement (la graisse ne doit surtout pas bouillir). Egouttez, coupez les cuisses en deux à la jointure et le magret en tranches épaisses. Servez avec des pommes de terre sarladaises. Les confits seront bien dorés si la graisse est suffisamment chaude dès le début.


Le foie gras :

Ingrédients (pour 10 personnes) :
1 beau foie gras cru de 700 à 800 g environ
sel (en principe on compte 15 g par kilo, moi plutôt 12, soit 9 g pour un foie de 750 g)
poivre moulu
2 cuillères à soupe de porto blanc
éventuellement: saindoux ou graisse d’oie

Préparation:
Laissez le foie revenir à température ambiante 1 h au moins.
Préchauffez le four à 150° et remplissez la plaque de votre four d’eau pour le bain marie.
Détachez les 2 lobes l’un de l’autre. Avec un petit couteau bien affuté, dégagez la grosse veine dans la partie ronde de chaque lobe, suivez sa trajectoire à l’aide de votre doigt ou du couteau pour la dégager des chairs puis tirez dessus délicatement. Retirez aussi les traces de fiel (jaune ou vert) et les rougeurs éventuelles sur la peau du foie. étalez les 2 lobes sur votre plan de travail, en mettant le côté lisse contre le plan de travail.
Salez en répartissant bien le sel fin sur toute la surface du foie. Puis poivrez. Placez le gros lobe dans une terrine de taille et de forme adaptée, coté lisse vers le fond puis recouvrez du petit foie coté lisse vers vous. Arrosez de porto, couvrez de film alimentaire ou de papier d’alu directement au contact de la surface du foie. Enfournez la terrine, baissez le four à 100° et laissez cuire 45 min à 1 h. Sortez du four et laissez reposer jusqu’à ce que le foie soit froid, pressez légèrement le foie. Recouvrez le foie de la graisse rendue à la cuisson ou de saindoux pour éviter qu’il s’oxyde. Laissez reposer 3 jours au frais avant de servir.

Conseils de Julie :
La cuisson n’est pas standard, il faut surveiller. Si le foie fond vite il va cuire rapidement, sinon, il peut nécessiter un peu plus de cuisson. Piquez-le avec une aiguille à brider, si vous ressentez une légère résistance, c’est que ça n’est pas cuit. Sinon, mettez l’aiguille sur votre langue, si elle est tiède ce n’est pas cuit, elle doit être chaude.


BONUS : Pommes de terre sarladaises de Roger

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 kg de pommes de terre à chair ferme
4 à 5 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de canard
1/2 gousse d’ail
Persil
Sel

Préparation :

Coupez les pommes de terre finement à la mandoline (5 mm). Salez-les et faites-les cuire sans dorer avec la graisse, 10 minutes environ sur feu moyen.
Réservez-les (si vous souhaitez préparez ce plat à l’avance) ou augmentez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson 15 minutes. Elles doivent dorer et attacher. En fin de cuisson ajoutez la persillade et servez.

Conseils de Julie :
Roger conseille de les couvrir pour qu’elles attachent ce qui les rend à la fois moelleuses à cœur et croustillantes à l’extérieur.
Roger met la persillade à cru mais si vous préférez vous pouvez l’ajouter 1 ou 2 minutes avant la fin de la cuisson.
Utilisez la graisse de cuisson d’un confit ou faites fondre la graisse de magrets de canard.


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Rot68
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MessageSujet: Re: Le confit et foie gras d’oie de Roger   Lun 10 Aoû 2015 - 8:40

Encore de bonnes recette Bravo je les adore


Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.


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alain2750



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MessageSujet: Re: Le confit et foie gras d’oie de Roger   Mar 11 Aoû 2015 - 3:50

salut rot,
content que les recettes te plaisent aussi.

je m' étais demandé si je n' allais pas séparer les deux recettes sur le même message, mais après tout, comme "çà se mange ensemble"...

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MessageSujet: Re: Le confit et foie gras d’oie de Roger   

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