pour finir:
Poulet au champagne d’Isabelle
« carnets de Julie en Champagne »
Ingrédients (pour 4 au 6 personnes)
1 beau poulet d’1, 5 kg minimum découpé: ailes, hauts de cuisses et pilons et blancs (Isabelle utilise des poulets malvoisine, une très vielle race locale mais un bon poulet de ferme fera l’affaire également), n’oubliez pas de conserver la carapace
1/2 bouteille de champagne (Isabelle conseille un champagne vieilli en fut de chêne pour un arôme plus soutenu)
Bouillon de volaille (confectionné avec la carcasse du poulet et des légumes (1 oignon piqué de clous de girofle, 3 gousses d’ail, 2 carottes et 1 blanc de poireau)
Beurre
3 échalotes
200 g de champignons de Paris
10 cl de crème liquide
1 belle CS de crème épaisse
30 g de beurre
Pour le roux :
2 cs rases de farine
40 g de beurre
Préparation
Pelez et ciselez les échalotes, lavez les champignons et coupez les pieds.
Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et déposez les morceaux de poulet (sauf les blancs), ajoutez les échalotes et les têtes de champignons et faites fondre et dorer le tout à feu moyen pendant 20 minutes.
Retirez le contenu de la sauteuse et maintenez-le au chaud. Déglacez la sauteuse avec le champagne. Laissez réduire au 1/3.
Préparez le roux : faites fondre le beurre dans une casserole, quand il est fondu, ajoutez la farine et remuez au fouet quelques instants. Allongez avec le bouillon de volaille pour obtenir un velouté (nettement plus liquide qu’une béchamel), versez dans la réduction de champagne. Ajoutez les 2 crèmes et faites cuire encore 5 minutes en remuant.
Ajoutez les morceaux de poulet pour les réchauffer, ainsi que les blancs crus pour les pocher à feu doux. Accompagnez de riz.
Les conseils de Julie :
Pour le bouillon, couvrez les légumes et la carcasse du poulet dans un faitout, ajoutez un peu de sel, couvrez d’eau froide et laissez mijoter 1 h au moins.
Vous pouvez remplacer le champagne par du cidre.
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Alain
