encore une:
Sainte-Gilloise
« Cuisine des terroirs- Camargue sur Arte »
Cette daube est constituée de plusieurs couches de viande. La purée d’anchois et de câpres lui donne un piquant typique du sud de la France.
Ingrédients pour 6 portions
Viande
1000 g de bœuf (paleron)
Marinade
6 oignons moyens
2 gousses d’ail
30 g de persil
30 g de thym
15 g de romarin
100 ml d'huile d’olive
200 ml de vinaigre de vin rouge
2 feuilles de laurier
5 clou de girofle
Cuisson
10 anchois (à l’huile d’olive)
16 g de câpres (à la saumure)
Huile d’olive
Sel
Poivre
Riz
400 g de riz parfumé (de Camargue)
750 ml d'eau
Sel
Préparation
Viande
Tailler la pièce de bœuf en tranches d’1 cm d’épaisseur (dans le sens contraire des fibres).
Marinade
Éplucher les oignons et les gousses d'ail, puis les hacher finement avec les herbes préalablement lavées et essuyées (persil, thym, romarin). Dans un plat en terre cuite, former des couches de viande en alternant avec les épices. Verser quelques gouttes d’huile d'olive et de vinaigre sur chaque couche et répartir les feuilles de laurier et les clous de girofle. Laisser mariner 2 heures min. à température ambiante.
Cuisson
Mixer les anchois et les câpres avec un peu d’huile d’olive pour obtenir une pâte lisse. Ceux qui préfèrent travailler à l’ancienne peuvent utiliser un mortier. Sortir la viande de la marinade, égoutter légèrement et enduire chaque tranche d’une fine couche du mélange anchois-câpres, saler et poivrer. Dans une cocotte allant au four, ranger de nouveau la viande en couches, couvrir et enfourner pendant 2 à 2 heures 30 (four préchauffé à 180 °C). La viande doit être tendre.
Riz
Avant la fin de la cuisson, faire cuire le riz parfumé dans l’eau salée.
à+
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