presque la fin:
Vincigrassis : Lasagnes à la mode des Marches
« cuisine des terroirs Marches »
Cette spécialité de lasagnes porte le nom du maréchal Windischgrätz qui libéra la capitale Ancône assiégée par les troupes napoléoniennes. Cette recette a la particularité d’utiliser de la viande de bœuf, de porc mais parfois aussi de veau et de volaille. Si possible, faire soi-même les languettes de lasagne car les lasagnes industrielles sont souvent trop épaisses. Pour faire de bonnes lasagnes, utiliser beaucoup de languettes très fines et un peu de farce : le goût de la farce ne doit pas l’emporter sur les pâtes, ni celui des pâtes sur la farce.
Ingrédients pour 5 portions
Sauce
1 oignon moyen
100 g de carottes
1 branche de cèleri
300 viande de bœuf hachée (maigre)
300 g de viande de porc hachée
Huile d’olive
250 g de tomates en boîte (hachées, dans leur jus)
Basilic
Lasagne
300 g de farine de blé dur
Sel
10 ml d'huile d’olive
3 œufs
Préparation
250 g de mozarella au lait de bufflonne
100 g de parmesan (râpé)
100 g de beurre
Préparation
Sauce
Peler les oignons, nettoyer le céleri, éplucher les carottes, hacher le tout. Faire revenir à l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu modéré, ajouter deux sortes de viande, remuer de temps à autre jusqu’à évaporation complète du jus.
Pendant ce temps, nettoyer les estomacs de volaille, les découper et les passer 1-2 minutes à la poêle, une fois que la viande et les légumes sont presque revenus. Ajouter les tomates, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes à petit feu.
Remuer de temps à autre. Si trop de jus s’est évaporé, rajouter de l’eau. Saupoudrer le basilic au dernier moment. Rectifier l'assaisonnement.
Lasagne
Mélanger la farine, le sel, l’huile d’olive et les œufs pour en faire une pâte. Pétrir cette pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, brillante et légèrement humide. Il est préférable de prendre moins de farine pour commencer, car une pâte est plus facile à pétrir si on lui rajoute de la farine quand elle est trop humide que si on lui rajoute de l’eau quand elle est trop sèche.
Laisser reposer 30-45 minutes sous un torchon humide. Abaisser la pâte à lasagnes sur un tissu en coton, ou mieux encore, à l’aide d’une machine à pâtes.
Couper cette pâte très fine en 5 ou 6 gros carrés de 5 cm x 14 cm, les faire cuire 1 minute dans l’eau salée. Les plonger dans l’eau gla-cée, les retirer et les égoutter sur un sopalin. Tamponner les carrés mouillés pour les sécher. Servir immédiatement.
Préparation
Beurrer un plat à gratin à bords hauts et assez large pour contenir les plaques de lasagne. Râper la mozzarella en flocons avec une grosse râpe et bien mélanger les flocons avec le parmesan. Couper le beurre en petits morceaux.
A l’aide d’une cuiller à soupe, étaler un peu de sauce sur le fond du moule à gratin. Disposer les tranches de lasagne en les faisant légèrement se chevaucher. Verser de la sauce, un peu du mélange mozzarella-parmesan, un peu de beurre en pluie. Poursuivre de la sorte avec la couche suivante.
Continuer jusqu’à épuisement de la pâte, de la sauce et de la mozzarella, de façon à ce que la dernière couche soit de la pâte. Cuire 45 minutes à 180° C au four préchauffé, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords du moule à gratin. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes puis servir.
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