l' avant-dernière:
Cassoulet de Castelnaudary de Pierre
« carnets de Julie en Pays Cathare »
Ingrédients pour 4:
350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du
cassoulet.
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc
Des oignons
Des carottes
Préparation
La veille, faites les haricots secs une nuit dans l’eau froide.
Le lendemain, videz cette eau, mettez les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteignez le feu, videz l’eau et réservez les haricots.
Préparez le bouillon : Versez 3 litres d’eau puis ajoutez-y les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille ou quelques os de porc, un peu d'oignons et de carottes. Salez et poivrez généreusement. Faites cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrez-le et récupérez les couennes.
Faites cuire les haricots dans le bouillon jusqu’à ce qu’ils deviennent bien souple mais entiers. Comptez environ 1h de cuisson.
Pendant ce temps, préparez les viandes. Dans une grande poêle sauteuse, faites dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis réservez-les. Dans la graisse restante, faites rissoler les saucisses de Toulouse puis réservez-les de nouveau. Faites rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et réservez-les avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conservez le bouillon au chaud. Ajoutez aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
Montez le cassoulet : Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s’appelait « cassolo » (aujourd’hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au feu.
Tapissez le fond de la cassole avec des morceaux de couenne. Ajoutez environ un tiers des haricots. Disposez les viandes et par dessus versez le reste des haricots
Disposez les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent. Complétez la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrez au moulin en surface et ajoutez une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Enfournez 2 à 3h à 160°C.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Ajoutez quelques cuillères de bouillon pour éviter que le dessus des haricots ne se dessèche.
Servez bien chaud
à+