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 Burger de cèpes au foie gras

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alain2750



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MessageSujet: Burger de cèpes au foie gras   Sam 21 Nov 2015 - 7:08

salut toulmond'

vlà un bel élément pour le menu de fin d' année.

Burger de cèpes au foie gras, par Franco Bowanee
« dans la peau d’ un chef » sur Fr2


Ingrédients pour une assiette :
- Gros cèpes : 3 pièces
- Ail : 1 pièce
- Echalote : 1 pièce
- Persil : ½ botte
- Chapelure : 100 g
- Tranche de lard fumé : 3 pièces
- Escalope de foie gras : 1 pièce
- Jus de tomate : 200 ml
- Miel : 50 g
- Vinaigre de xérès : 50 g
- Moutarde : 25 g
- Pommes de terre : 2 pièces
- Pain d’épice : 2 tranches
- Crème liquide : 100 ml
- Beurre : 100 g
- Cognac : 30 ml


Réalisation
1. Laisser infuser 10 min le pain d’épices et la crème dans un bouillon frémissant. Filtrer et récupérer la crème infusée. Garder au chaud.
2. Réaliser le ketchup : porter à ébullition le jus de tomates avec le miel, le vinaigre de xérès, le cognac. Cuire environ 10 min à feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe. En fin de cuisson, ajouter la moutarde.
3. Séparer la tête des pieds des cèpes. Mixer les pieds en fin morceaux, et les faire revenir dans du beurre avec l’ail, et le persil jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Réserver cette farce.
4. Cuire environ 2 minutes, les têtes de cèpes dans de l’huile d’olive, de chaque face. Débarrasser et dans la même poêle, cuire le lard fumé. Réserver.
5. Tailler les pommes de terre en fines rondelles à la mandoline. Les rincer à l’eau, en n’oubliant pas de bien les essuyer. Puis les frire dans un bain d’huile à 170°C. Une fois colorées, déposer les chips cuites sur un papier absorbant. Saler.
6. A l’aide d’une cuillère farcir les têtes de cèpes avec de la farce. Couvrir de chapelure et garder au four sur une plaque avec le lard fumé afin de maintenir au chaud.
7. Poêler le foie gras environ 1 minute de chaque côté, sans ajout de matière grasse.
8. Dressage comme un burger : en guise de pain servez-vous des têtes de cèpes farcies. Le foie gras tient lieu de steak haché. Déposer le lard sur le foie gras. Utiliser le ketchup en élément de décor sur l’assiette, ainsi que la crème de pain d’épices. Servir avec l’assiette de chips. Déguster chaud.

à+


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tatie

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Date d'inscription : 28/07/2014
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MessageSujet: Re: Burger de cèpes au foie gras   Sam 21 Nov 2015 - 7:42

Merci Alain de ta recette rapide. :bisous1:


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alain2750



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Date d'inscription : 02/01/2014
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MessageSujet: Re: Burger de cèpes au foie gras   Sam 21 Nov 2015 - 7:51

salut tatie,
content qu' elle te plaise aussi


à+
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tatie

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MessageSujet: Re: Burger de cèpes au foie gras   Sam 21 Nov 2015 - 7:56

de rien Alain. bises.


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