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Tarte « orage » à la Rhubarbe
« Cuisine des terroirs en Schleswig-Holstein (Schlei) »
La rhubarbe et la meringue font excellent ménage. L’ondulation de la meringue en chapeau évoque les cumulus qui se forment avant l’orage. D’où le nom de cette pâtisserie qui peut être consommée le jour-même, mais sera encore meilleure le lendemain.
Ingrédients pour 12 portions
Garniture de rhubarbe
750 g de rhubarbe
250 g de sucre
16 g de sucre vanillé
Pâte
125 g de beurre
125 g de sucre
5 jaunes d’œuf
150 g de farine
5 g de levure chimique
Meringue
5 blancs d’œuf
200 g de sucre
200 g d'amandes (râpées ou hachées)
Garniture à la crème
600 g de crème fleurette (20-29 % de m.g.)
24 g de sucre vanillé
24 g de stabilisateur
Préparation
Garniture de rhubarbe
Mettre dans une casserole la rhubarbe coupée en petits morceaux, ajouter l’eau (la rhubarbe doit en être juste recouverte) et le sucre. Porter à ébullition. Dissoudre la poudre à flan dans de l’eau froide et verser sur la compote de rhubarbe, porter à nouveau à ébullition et laisser refroidir.
Pâte
Pour la pâte, mélanger le beurre, le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une masse onctueuse, puis incorporer la farine et la levure chimique. Répartir la pâte sur deux moules à fond amovible.
Des moules de 26 cm équivalent à 12 portions.
Meringue
Pour la meringue, fouetter les blancs d’œufs en neige et verser le sucre. Incorporer les amandes au moment où les blancs commencent à prendre.
Répartir sur les deux fonds de pâte et lisser. En chaleur tournante, enfourner les deux fonds à 180° C et cuire une demi-heure ; dans un four traditionnel, cuire les deux fonds l’un après l’autre.
Garniture à la crème
Pour la garniture, battre en neige la crème avec le sucre vanille et le stabilisateur. Quand les fonds sont refroidis, procéder de la manière suivante : étaler sur l’un des deux fonds une couche de crème fouettée, puis la compote de rhubarbe, encore une couche de crème, et pour terminer poser le deuxième fond.
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