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 Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan

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alain2750



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MessageSujet: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Sam 28 Nov 2015 - 3:47

salut toulmond'
voici ma dernière découverte tv:

Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan par Laurent André
« dans la peau d’ un chef » sur FR2 » Présenté par Laurent ANDRE

Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de riz Vialone nano
1 petit oignon blanc
100 ml de vin blanc sec
2 L de fond blanc
5 cèpes bouchons
200 g de girolles
2 gousses d’ail
100 g de beurre doux (Liaison risotto)
4 cuillères à soupe de mascarpone
4 cuillères d’huile d’olive
100 g de parmesan bloc
20 pièces de noisettes
50 g de parmesan Reggiano bloc (pour les croustillants)
50 g de parmesan Reggiano bloc (liaison du risotto)
Quelques feuilles séchées d’origan
8 brins de persil plat
Fleurs de sel et poivre noir du moulin

Réalisation
Champignons :
Frotter avec un torchon humide les têtes des cèpes et gratter les pieds avec la pointe d’un petit couteau, puis bien les sécher.
Mettre une pièce de cèpe de côté pour faire des copeaux crus pour la finition.
Couper le reste des cèpes en six morceaux égaux, réserver.
Gratter les pieds de girolles puis les laver plusieurs fois dans un bain d’eau fraîche sans les laisser tremper dans l’eau, bien égoutter et sécher dans un torchon propre, réserver.
Riz :
Dans une casserole mettre le fond blanc à chauffer et tenir à frémissement (cela va faciliter la cuisson du riz).
Eplucher et ciseler bien fin la pièce d’oignon blanc, mettre cela dans un torchon humide et passer sous un filet d’eau en serrant fort (cela permet d’évacuer l’eau de végétation de l’oignon qui peut donner un goût amer).
Dans une casserole déposer une cuillère d’huile d’olive. Une fois chaud ajouter l’oignon et faire suer à blanc (pas de coloration).
Ajouter le riz et faire nacrer durant 2/3 minutes et déglacer avec le vin blanc.
Commencer à remuer à l’aide d’une cuillère en bois en réduisant complètement le vin blanc (dit réduction à sec).
Mouiller avec le fond blanc chaud juste à hauteur du riz en remuant constamment.
Recommencez l’opération au moins 4 fois en contrôlant régulièrement la cuisson, le temps de cuisson varie selon le riz et la puissance de cuisson (Ne jamais cuire trop vite pour ne pas agresser le riz).
Compter 17 minutes de cuisson avant de finir avec la liaison du riz.
Saler et poivrer uniquement en fin de cuisson.
Garniture :
Noisettes : Mettre sur une plaque et torréfier les noisettes avec une belle coloration, laisser refroidir et les couper en deux.
Cèpes : A l’aide d’une mandoline japonaise faire de fines tranches de cèpes crus et réserver.
Persil plat : Préparer les pluches de persil. Réserver au frais.
Parmesan : Râper le parmesan bien fin. Sur une assiette, déposer une fine couche de parmesan et passer au micro-onde à pleine puissance en surveillant la coloration.
Une fois sortie du micro-onde, laisser refroidir légèrement et décoller la chips de parmesan. Déposer sur un plan de travail propre.
Une fois froid et croustillant, casser en petits morceaux et réserver sur une assiette propre.

FINITION ET DRESSAGE

Champignons :
Girolles :
Dans une poêle antiadhésive mettre un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail en chemise.
Laisser chauffer puis ajouter les petites girolles. Saler , poivrer et laisser cuir e à couver t durant 3/4
minutes le temps que l’eau de végétation recouvre les girolles.
A ce moment-là, égoutter les girolles et réserver (l’eau de végétation des champignons amène de
l’amertume voilà pour quoi nous ne la gardons pas).
Cèpes :
Détailler les cèpes en beaux morceaux.
Dans une poêle antiadhésive mettre une cuillère d’huile d’olive et une gousse d’ail en chemise.
Déposer les cèpes et bien colorer , déposer sur un papier sopalin pour retirer l’excédent de matière
grasse.
Finition du riz et liaison :
Retirer le riz de la source de chaleur et ajouter le beurre en par celle, en remuant constamment.
Ajouter le mascarpone et terminer avec le parmesan, toujours en remuant.
Ajouter les cèpes et girolles (garder quelques pièces de champignons pour mettre sur le dessus du riz en finition).
Rectifier l’assaisonnement.

Finition :
Dresser le riz dans une assiette creuse, déposer joliment le reste des champignons, les pluches de persil, les noisettes, les copeaux de cèpes crus et les chips de parmesan.
Servir aussitôt.


à+
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Véronique
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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Sam 28 Nov 2015 - 6:47

MIAM MIAM j'adore Merci Alain


"La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur"

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alain2750



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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Sam 28 Nov 2015 - 7:08

salut veronique,

content que la recette te plaise aussi.

c' est vrai que la recette est un peu longue à lire, donc elle fait peur, maisà la réalisation, elle est sympa, et le résultat, j't' dis pô!

à+
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tatie

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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Sam 28 Nov 2015 - 8:09

Coucou ptit Alain merci pour ta recette et de la faire partagée. Bravo :bisous1:


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alain2750



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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Sam 28 Nov 2015 - 9:19

salut tatie,
content que la recette te plaise aussi.
Tu connais l' émission? ou bien c' est pas "tes heures"?
à+
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tatie

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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Sam 28 Nov 2015 - 9:54

Alain l'émission c'est tard pour moi. merci à sans doute la faire. :bisous1:


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alain2750



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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Sam 28 Nov 2015 - 9:56

salut tatie,
17:20 à 18:20, c' est tard pour toi?
tu ne t' endormirais pas avant tes poules, par hasard?
Rire

à+
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tatie

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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Sam 28 Nov 2015 - 11:49

Coucou Alain. chez nous chacun à la chaine. Moue Rire


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alain2750



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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Dim 29 Nov 2015 - 3:59

salut tatie,
çà veut dire que z' avez qu' une tv à vous partager?
que se passe-t-il quand il y a deux émissions intéressantes "en parallèle"?
Pile ou face ou la télé reste éteinte?
Rire

à+
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tatie

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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Dim 29 Nov 2015 - 7:00

coucou Alain c'est pils & face. Rire


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alain2750



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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Dim 29 Nov 2015 - 7:14

ah bon, donc çà laisse une chance!
mais disons qu' une petite télé "en supplément pourrait être intéressante (genre 100€, TNT comprise)
Rire
à+
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tatie

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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Dim 29 Nov 2015 - 7:22

Coucou Alain ouiiiiiiiiiii. Rire


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alain2750



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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Dim 29 Nov 2015 - 7:33

en plus çà se trouve, genre 38cm comme écran!
123456789

à+
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tatie

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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Dim 29 Nov 2015 - 9:09

A+ Alain Rire


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alain2750



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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Lun 30 Nov 2015 - 2:55

pourt info, j' en ai vu une chez "B.." nevers, pour 110€ (écran plat 41 cm et TNT intégrée!)
"des fois que"...
à+
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Rot68
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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Lun 30 Nov 2015 - 8:21

Là il y a du pain sur la planche mdr

Cette recette est appréciable, Merci Alain


Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.


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alain2750



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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    Lun 30 Nov 2015 - 8:35

salut rot,
content qu' elle te plaise aussi
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MessageSujet: Re: Risotto des sous-bois, poêlée de champignons et chips de parmesan    

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