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 Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude

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alain2750



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MessageSujet: Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude   Dim 29 Nov 2015 - 4:56

pour finir:

Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude
« Carnets de Julie- route des châtaignes »

Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de truites avec leur peau
4 belles feuilles de chou vert
8 cébettes
Beurre
Sucre
Sel et poivre

Pâtes à ravioles
100g de farine de blé
100g de farine de châtaigne
2 œufs

Farce à ravioles
½ de butternut
1 oignon
6 châtaignes
Huile d’olive
Safran
Parmesan
Sel et poivre

Sauce
200g de beurre
20cl de crème
Sel et poivre

Préparation

La pâte à ravioles
Tamiser les 2 farines ensemble. Creuser une fontaine au milieu, y casser les 2 œufs. Pétrir la pâte, la mettre en boule et la filmer. Laisser reposer 2 à 3h au frais.

Les filets de truite
Rincer les filets à l’eau claire et les éponger. Retirer les arêtes avec une pince à épiler. Les poser sur une planche à découper côté peau vers le bas et retirer la peau.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Étaler les peaux de truite sur une feuille de papier sulfurisé. Les badigeonner avec un peu de beurre fondu, saler et poivrer. Les recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et enfourner avec une autre plaque posée dessus (pour bien les aplatir) jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes (environ 7min). Réserver.

La farce à ravioles
Laver et éplucher le butternut et le tailler en petit dés. Émincer l’oignon, éplucher les châtaignes. Cuire les châtaignes à l’eau en les gardant un petit peu fermes. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un petit peu d’huile d’olive. Y laisser compoter à feu doux sans coloration l’oignon et le butternut. Quand ce dernier est cuit (compter entre 20 et 25min), ajouter le safran, les châtaignes et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais. Détacher les feuilles de chou et les blanchir. Trier les cébettes, réserver le vert pour la sauce et ranger le blanc dans une casserole. Couvrir à hauteur d’eau, mettre une noix de beurre, un peu de sucre, saler, poivrer. Cuire doucement jusqu’à évaporation de toute l’eau. Rouler légèrement les cébettes dans le beurre et réserver au chaud. Abaisser la pâte au rouleau le plus finement possible (0.5mm) et la partager en 2 bandes. Déposer une petite cuillère de butternut sur chaque raviole de la première bande de pâte. Badigeonner la pâte entre elles et découper les ravioles. Les cuire 3min à l’eau salée. Réserver au chaud.

La sauce
Réunir dans une casserole le beurre, 10cl d’eau, la crème et assaisonner. Chauffer doucement. Émincer le vert de cébette, l’ajouter à la sauce et mixer. Cuire les filets de truite au four à 70°C (th. 2-3) jusqu’à ce que la chair devienne translucide (3 à 5min). Rouler les feuilles de chou dans une poêle avec un peu de beurre et d’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et luisantes.

Le dressage
Déposer dans l’assiette un peu de sauce aux cébettes, puis quelques feuilles de chou et les cébettes. Ranger les truites avec leur peau. Déposer les ravioles sur le côté de l’assiette.

Concernant la conservation de la farine de châtaigne (qui est de durée courte "normalement", le chef a donné les deux trucs suivants.

on peut portionner les quantités et la mettre "sous vide", ou bien conserver la farine au congélateur.


à+
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tatie

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MessageSujet: Re: Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude   Dim 29 Nov 2015 - 7:25

Coucou Alain Bravo Merci :bisous1:


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alain2750



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MessageSujet: Re: Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude   Dim 29 Nov 2015 - 7:35

Salut tatie,
Content que la recette te plaise aussi
A+
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tatie

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MessageSujet: Re: Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude   Dim 29 Nov 2015 - 9:13

A+ ALAIN :bisous1:


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alain2750



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MessageSujet: Re: Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude   Lun 30 Nov 2015 - 2:57

de rien
à+
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Rot68
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MessageSujet: Re: Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude   Lun 30 Nov 2015 - 8:13

Un peu de travail mais certainement apréciée cette recette.
Merci Alain


Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.


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alain2750



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MessageSujet: Re: Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude   Lun 30 Nov 2015 - 8:34

salut rot,
content qu' elle te plaise aussi
à+
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Véronique
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MessageSujet: Re: Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude   Mer 2 Déc 2015 - 4:42

Merci Alain


"La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur"

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alain2750



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MessageSujet: Re: Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude   Mer 2 Déc 2015 - 4:50

salut veronique,
content que la recette te plaise aussi.
à+
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MessageSujet: Re: Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude   

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Filets de truite et fines ravioles de Claude Brioude
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