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 Rillettes de cabillaud, croustillant feuille de brick

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alain2750



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MessageSujet: Rillettes de cabillaud, croustillant feuille de brick    Sam 5 Déc 2015 - 3:55

salut toulmond'
vlà ma dernière découverte culinaire:

Rillettes de cabillaud, croustillant feuille de brick par Georgiana Viou (#DPDC)
« dans la peau d’ un chef » sur FR2

Ingrédients pour une assiette :
- 1 citron vert
- 20 g de sauce soja
- 200 g de chair de cabillaud
- 1 carotte jaune
- 1 pomme de terre moyenne
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- Moutarde
- Piment d’Espelette
- Huile d'olive
- Herbes fraîches (persil, ciboulette)
- 2 citrons jaunes
- 10 g de sucre semoule
- 10 cl de vinaigre de riz
- Une poignée de mizuna
- Une poignée de pousses de betterave
- Feuilles de brick : 3 pièces
- Beurre : 150 g
- Ail : 6 gousses

Réalisation
1. Cuire le cabillaud dans de l’eau bouillante accompagné du céleri.
2. Aïoli : Cuire la pomme de terre. Une fois cuite, la passer au tamis pour récupérer une pulpe lisse et sans grain. Réaliser une purée d’ail (en râpant très finement l’ail cru), et une mayonnaise. Ajouter la purée d’ail et une cuillère de purée de pommes de terre à la mayonnaise afin de finaliser l’aïoli. Réserver au frais.
3. Croustillants : tailler des rectangles dans les feuilles de brick. Badigeonner les rectangles de beurre fondu et de sucre glace. Les superposer et les cuire dans un four à 180°C entre deux plaques de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
4. Mixer le cabillaud, au blender avec le zeste du citron vert, du sel et du persil. Ajouter du beurre selon votre goût.
5. Vinaigrette : dans un saladier, mettre la sauce soja, le vinaigre de riz, le jus de citron jaune. Emulsionner à l’aide d’un fouet.
6. Détailler de fines lamelles de carotte à la mandoline.
7. Dressage : tartiner la feuille de brick dorée de rillette de cabillaud. Déposer les lamelles de carottes, préalablement enroulées sur elles-mêmes. Ajouter l’aïoli et décorer avec les feuilles de mizuna et les pousses de betterave.
Astuce de chef
Pour cette recette, le cabillaud peut être remplacé par du bar ou du lieu, le mizuna par de la roquette et les pousses de betterave par de la mâche. La feuille de brick peut aussi être remplacée par des tranches de pain Poilâne ou de mie.

à+
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Véronique
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MessageSujet: Re: Rillettes de cabillaud, croustillant feuille de brick    Sam 5 Déc 2015 - 6:28

Merci Alain de ce partage


"La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur"

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Rot68
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MessageSujet: Re: Rillettes de cabillaud, croustillant feuille de brick    Sam 5 Déc 2015 - 7:23

J'aime bien, c'est un peu de type asiatique.

Merci Alain


Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.


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tatie

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MessageSujet: Re: Rillettes de cabillaud, croustillant feuille de brick    Sam 5 Déc 2015 - 17:46

Coucou Alain Bravo :bisous1:



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alain2750



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MessageSujet: Re: Rillettes de cabillaud, croustillant feuille de brick    Dim 6 Déc 2015 - 3:54

salut veronique, rot et tatie,
content que la recette vous plaise aussi.
à+
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tatie

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MessageSujet: Re: Rillettes de cabillaud, croustillant feuille de brick    Dim 6 Déc 2015 - 8:06

de rien ptit Alain.



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MessageSujet: Re: Rillettes de cabillaud, croustillant feuille de brick    

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Rillettes de cabillaud, croustillant feuille de brick
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