Marinière de coquillages pousse d’épinards et champignons
Recette Télé Poche
Ingrédients 4 personnes :
200 g de champignons (girolles, pleurotes ou autres)
5 cl de crème fraîche
20 g de gingembre
10 g de beurre
50 g de tétragone (ou des épinards)
1 demi-botte de cerfeuil
1 demi-botte de ciboulette
1 demi-botte d’estragon
1 demi-botte d’aneth
1 l de coques
1 l de moules
1 kg de couteaux
1 l de palourdes
Pour l’espuma :
100 g d’oseille
10 cl de crème liquide
10 cl de fond blanc de volaille (ou 1 bouillon cube)
1 siphon
Préparation :
Préparez les coquillages :
Mettez à dégager les coquillages, 4 h dans de l’eau salée
Ouvrez-les tous, séparément, dans un grand sautoir, à couvert
Cuisez-les à peine
Conservez tous les jus de cuisson
Décortiquez l’ensemble des coquillages
Filtrez tous les jus de cuisson et réservez
Réalisez l’espuma (mousse) d’oseille :
Mixez tous les ingrédients, passez-les au chinois, rectifiez l’assaisonnement
Mettez en siphon en suivant le mode d’emploi
Grattez et lavez les champignons
Réchauffez les coquillages dans leur jus avec 5 cl de crème et le gingembre râpé
Faites sauter les champignons à la poêle
Faites fondre la tétragone dans une noix de beurre
Dressez en cercle les coquillages, les champignons et la tétragone
Siphonnez l’espuma d’oseille au milieu
Finissez avec les pluches des diverses fines herbes
Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.