le dessert pour finir:
Citron de Cédric Grolet
« Carnets de Julie sur la route des agrumes »
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
** Pour la ganache montée yuzu (40 g par pièce) **
360 g Chocolat blanc en couverture
10 g Gélatine feuille
1328 g Crème
300 g Jus de yuzu
** Pour les citrons Meyer pochés **
500 g Citron Meyer de préférence
1 Kg Sucre
2 Kg Eau
1 kg Sucre n°2
** Pour l’insert marmelade citron jaune (30 g par pièce) **
127 g Eau
381 g Jus de citron
51 g Sucre
8 g Agar agar
283 g Citron confit
15 g Menthe fraîche
91 g Citron caviar
45 g Eau (facultatif)
** Pour l’enrobage jaune citron (10 g par pièce) **
1kg chocolat blanc en couverture
1kg Beurre de cacao
8g Colorant jaune PCB (liposoluble)
** Pour la solution pour aérographe or **
Kirsch
Poudre d’or
Feuille de citron de menton
Préparation
Préparez la ganache montée yuzu : Placez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes. Faites bouillir la moitié de la crème puis ajoutez la gélatine. Versez petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion. Ajoutez l’autre moitié de la crème, puis finir avec la purée de yuzu. Mixez pour obtenir un mélange parfait puis placez en chambre froide.
Préparez les citrons Meyer pochés : Enlevez leurs pédoncules, coupez-les en 8, retirez l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Blanchissez-les 3 fois dans l’eau (départ eau froide). Faites bouillir le sirop, plongez les fruits dedans et laissez frissonner à couvert sans dépasser 70°c. Ajoutez le sucre n°2 en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer. Quand les fruits sont tendres, égouttez-les, faites cuire le sirop à 103°C. Laissez refroidir le sirop puis replongez les fruits dedans et réservez.
Préparer l’insert marmelade citron jaune : Chauffez ensemble l’eau, le jus de citron, puis ajoutez le mélange sucre et agar. Faites bouillir 2 minutes puis faites refroidir. Lorsque le gel est froid, mixez au bamix en faisant attention de ne pas incorporer d’air. Ajoutez la menthe ciselé, le citron caviar, et les citrons confits hachés finement. Moulez en moule sphérique diamètre 3.5 cm de diamètre. Placez au congélateur.
Préparez l’enrobage jaune citron : Mettez à chauffer la couverture ivoire avec le beurre de cacao, puis mixez avec le colorant jaune. Utilisez l’enrobage à environ 25°C.
Pour la solution pour aérographe or : Mélangez ensemble, puis filtrez au chinois et versez dans le réservoir de l’aérographe.
Trempez « le citron » dans l’enrobage jaune, puis collez partiellement sur une plaque avec la pâte d’amande. Enrobez-les en veillant à faire quelques taches lisses pour faire un effet irrégulier. Passez dessus un léger coup de nappage neutre chaud. Dorez avec l’aérographe.
Conseils de Julie
Faites bien attention à ne pas avoir de givre ou de condensation entre la couche trempée et celle veloutée !
à+
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