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 Caragols : Poêlée d'escargots

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alain2750



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MessageSujet: Caragols : Poêlée d'escargots   Lun 13 Juin 2016 - 2:49

encore une "de saison, en plus

Caragols : Poêlée d'escargots
« Cuisine des terroirs à Majorque »

Un hors-d'œuvre classique de la gastronomie européenne, à préparer avec patience et application - en effet, l'apprêt de ce met succulent peut durer plusieurs jours. Appelé en France escargot de Bourgogne ou vigneron, il y a belle lurette que le Helix pomatia ne se trouve plus dans les vignes. Il vit aujourd'hui dans les espaces verts et les jardins, dans les haies, en lisière des prés et en bordure de forêt d'où il sort au crépuscule pour se nourrir. La meilleure saison pour le ramasser s'étend d'avril/mai à octobre, lorsqu'il est le plus gras. Aujourd'hui, l'escargot est considéré comme un " met d'abondance " alors qu'autrefois, c'était un plat d'usage courant qui permettait au petit peuple d'enrichir son alimentation en protéines animales.

Ingrédients pour 8 portions
Escargots
110 escargots (vivants)
Laitues
Farine
Gros sel
Vinaigre de vin rouge
110 g d’herbes fraîches
60 ml d'eau
Sauce
100 g de lard (frais)
100 ml d'huile d’olive
1 sobrasada
500 tomates (fermes, des romas de préférence)
Sel
Poivre

Préparation
Escargots
Certains végétaux dont se nourrissent les gastéropodes étant toxiques pour l'homme, il est préférable de garder les escargots en vie quatre ou cinq jours.
Donnez-leur de la salade. Quelques cuisiniers les font jeûner mais cela leur fait perdre du poids. Le dernier jour, un peu de farine les fera dégorger. Le mieux est de maintenir les escargots dans un seau recouvert d'une claie et placé dans un endroit frais et ombragé.
Le jour de la cuisson, procédez de la manière suivante : mettez les escargots dans un saladier et ajoutez un peu de gros sel et de vinaigre de vin rouge. Laissez-les environ 5 minutes dans cette saumure. Retournez-les deux à trois fois à la main.
Ils dégorgent et se départissent d'une grande partie du mucus. Rincez-les à l'eau froide une poignée à la fois. Renouveler l'eau avant chaque nouveau rinçage. Placez les escargots encore mouillés dans un grand poêlon avec les bouquets garnis, également lavés et humides. Ajoutez l'eau.
Attendez cinq minutes que les escargots, alléchés par l'odeur des herbes, sortent de leur coquille. Couvrez et mettez sur feu vif. Ils seront cuits au bout de 10 minutes.
Sauce
Coupez le lard en gros dés et faites-le revenir dans de l’huile d’olive pendant 3 à 5 minutes à feu modéré. Choisissez un poêlon qui pourra contenir tous vos escargots.
Ajoutez la sobrasada débitée en tranches épaisses et laissez encore revenir 3 à 5 minutes. Pendant ce temps, écrasez les tomates sur les gros trous de votre râpe. Versez-les dans le poêlon, salez et poivrez, laissez mijoter environ 45 minutes à petit feu. Ajoutez maintenant les escargots encore chauds avec leur eau de cuisson.
Mélangez bien dans la sauce tomate et laissez macérer 10 minutes pour que tous les arômes se développent. Servez chaud avec du pain blanc. Vous pouvez utiliser une fourchette à escargots ou un pique-olive pour les extraire de leur coquille au moment de les déguster.

à+
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Rot68
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MessageSujet: Re: Caragols : Poêlée d'escargots   Mar 14 Juin 2016 - 6:57

J'ai goûté une recette similaire en Espagne faite avec du chorizo.

Merci Alain pour cette recette


Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.


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alain2750



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MessageSujet: Re: Caragols : Poêlée d'escargots   Mer 15 Juin 2016 - 3:18

salut rot,
content que la recette te plaise aussi

à+
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MessageSujet: Re: Caragols : Poêlée d'escargots   

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Caragols : Poêlée d'escargots
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