on termine avec:
Boudins de brochet à l’ angevine
L’Anjou recèle de nombreuses recettes traditionnelles à base des poissons pêchés dans la Loire. Le boudin de brochet fait partie des plats incontournables du pays, souvent accompagnés d’un verre de vin de Loire.
Ingrédients :
2,5 kg d’écrevisses
1 kg de chair de brochet
400 g de blanc d’œuf
25 cl de crème liquide
Sel et poivre
Pour la panade :
70 g de beurre
25 cl de lait
7 échalotes
25 cl de fumet de poisson
5 cl de vin blanc d’Anjou
5 cl de Cognac
Sauce :
10 têtes d’écrevisse
40 cl de crème liquide
Girolles de printemps
Carottes, oignons, branche de céleri
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 L de fumet de poisson
5 cl de Cognac
25 cl de vin blanc d’Anjou
Sel et poivre
Préparation
Préparez la farce à boudin : passez au mixeur la chair de poisson, les blancs d'œuf, le sel et le poivre.
Ajoutez la crème liquide puis mixez encore avant de passer au tamis, réservez.
Préparez la panade : faites fondre le beurre et ajouter la farine. Laissez cuire sans coloration 10 minutes et mouillez avec le fumet de lait (25 cl de lait+25 cl de fumet). Mettez à cuire 3 minutes, assaisonnez et laissez refroidir.
Faites suer les échalotes ciselées finement, bien translucides et déglacez au vin blanc d ‘Anjou et au Cognac. Cuisez à couvert quelques minutes.
Mélangez la mousse de brochet avec la panade et la réduction d’échalotes puis rectifiez l'assaisonnement.
Façonnez les boudins : étirez le papier film, couchez à la poche l'appareil, roulez dans le film de 4 à 5 tours et ficelez tous les 5 cm puis pochez 6 à 8 minutes à l'eau frémissante.
Pour la sauce d'écrevisse : faites revenir les têtes d'écrevisse au beurre moussant, ajoutez la garniture aromatique, 1 cuillérée à soupe de concentré de tomate et le bouquet garni. Déglacez au Cognac et ajoutez le vin blanc.
Mouillez avec 1,5 litres de fumet de poisson, faites cuire 30 minutes puis ajoutez la crème liquide, la sauce doit napper le tout, puis passez à l'étamine.
Pour le dressage : dressez 3 boudins, 2 queues d'écrevisses rôties, les champignons sautés à la poêle et nappez de sauce très chaude.
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Alain
