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 Cailles en sarcophages de Danièle

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alain2750



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MessageSujet: Cailles en sarcophages de Danièle   Lun 5 Nov 2018 - 3:07

vlà la deuxième:

Cailles en sarcophages de Danièle
Carnets de Julie en Périgord blanc

Temps de repos:1h
Temps de Cuisson:50min
Temps de préparation :1h
Nombre de couverts :8

Ingrédients
8 cailles désossées
250 g de foie gras mi-cuit
75 g de truffes noires
8 figues fraîches ou séchées
500 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf + eau
Cognac
1 tasse de vin blanc
3 tasses de fond de volaille
2-3 branches de céleri
8 beaux champignons de Paris
Beurre
Sel et poivre

Préparation :

1
Rincez et séchez les cailles, saupoudrez les cavités de sel, de poivre et d’un peu de Cognac. Coupez le foie gras en 8 portions et la truffe en 8 lamelles, puis placez-en une dans chaque caille. Déposez également 8 figues avant de fermer les cailles par le haut (avec de la ficelle de cuisine). Réservez au frais.
2
Préchauffez le four à 200°C et couvrez la plaque de papier sulfurisé. Étalez la pâte feuilletée (6 mm d’épaisseur) sur un plan légèrement fariné et découpez 8 ovales (10 cm de large par 12 cm de long) puis 8 plus petits ovales (6 cm de large par 8 cm de long). Piquez à la fourchette et badigeonnez chaque ovale (sans faire les bords, ils doivent rester secs) avec un jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Cuisez pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte dore et gonfle légèrement. Sortez du four et laissez refroidir. Avec un couteau aiguisé, découpez le côté sans couper le fond et enlevez les couches intérieures pour former un ovale creux.
3
Dans une cocotte, faites chauffer 25 g de beurre et placez les cailles farcies pour les faire revenir. Rajoutez le cognac, le vin blanc et le fond de volaille. Saisissez les cailles pendant 5 minutes environ, de chaque côté. Puis, hors du feu, placez le reste de truffe, les branches de céleri et laissez confire le tout, à couvert, pendant 1 heure.
4
Environ 20 minutes avant de servir, placez la cocotte au four à 175°C pendant 10 minutes, pour laisser dorer les cailles pendant 5 minutes de chaque côté.
5
Pendant ce temps, faites sauter les chapeaux de champignons dans du beurre et déglacez avec quelques gouttes de Cognac.
6
Récupérez la cocotte du four, récupérez le jus de cuisson et filtrez-le. Vous pouvez l’épaissir un peu en le mettant à chauffer dans une casserole avec une cuillère à soupe de maïzena. Retirez la ficelle des cailles.
7
Déposez chaque ovale de pâte dans une assiette, placez une caille sur chaque, versez une cuillerée à soupe de sauce et mettez un chapeau de champignon saisi sur le haut de chaque caille. Disposez un petit ovale à la verticale, à côté de la caille. Servez rapidement.

Conseils de julie :
Si vous préférez faire votre fond de caille (plutôt que d’utiliser le fond de volaille) : faites revenir les carcasses de cailles avec une tranche de lard gras. Pendant ce temps, faites un bouillon de légumes (casserole d’eau, carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, etc. coupés en morceaux) et rajoutez-y ensuite les carcasses saisies. Faites réduire.
Concernant le foie gras, vous pouvez opter pour du foie gras de canard ou d’oie.


Bonap'
à+
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Véronique
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MessageSujet: Re: Cailles en sarcophages de Danièle   Lun 5 Nov 2018 - 7:33

Super la recette mais les truffes trop chères


"La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur"

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MessageSujet: Re: Cailles en sarcophages de Danièle   Lun 5 Nov 2018 - 7:46

Belle recette à prévoir en fin d'année, Merci Alain


Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.


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MessageSujet: Re: Cailles en sarcophages de Danièle   Lun 5 Nov 2018 - 9:08

salut rot et veronique,
content que la recette vous plaise aussi.
je trouve juste le "démontage" un peu contraignant, vu la taille des bestioles!
Moue
à+
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MessageSujet: Re: Cailles en sarcophages de Danièle   Lun 5 Nov 2018 - 16:31

Il faut avoir au fond d'un tiroir une machine à écarteler mdr


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MessageSujet: Re: Cailles en sarcophages de Danièle   Mar 6 Nov 2018 - 3:00

c' est une cuisine, pas une salle de torture!
Lol
vu les images de l' émission, et la taille de la bestiole, c' est "impratique" à réaliser.
en plus de çà, l' oiseau est vraiment petit et donc y' a pas grand chose à manger après.

à+
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MessageSujet: Re: Cailles en sarcophages de Danièle   Mar 6 Nov 2018 - 7:36

Mais d'une chaire excellente


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MessageSujet: Re: Cailles en sarcophages de Danièle   Mar 6 Nov 2018 - 11:15

ouais, mais en séparant plumes et os d' un côté et chair de l' autre, reste pas grand chose!
Moue
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MessageSujet: Re: Cailles en sarcophages de Danièle   Mer 7 Nov 2018 - 9:51

C'est d'autant meilleur


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MessageSujet: Re: Cailles en sarcophages de Danièle   Jeu 8 Nov 2018 - 1:08

ouais bon, mais autant de travail pour si peu de grammes de plaisir?
Lol
à+
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MessageSujet: Re: Cailles en sarcophages de Danièle   

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