Découpage du sandre, poché au court bouillon
préparer le matériel pour mettre les reliefs, d'arêtes de nageoires etc..
enlever d'abord les nageoires
et la peau si vous le souhaitez
puis sortir les joues
Puis lever les filets et enlever l'arête centrale
il faut faire vite ou laisser le poisson sur un réchaud
servir les filets avec le beurre Nantais et du riz pas exemple
Le dernier en date, faire le court bouillon la veille pour qu'il prenne bien tout le bon goût des épices aromates légumes thym, bouquet garnis etc et laisser refroidir
Le lendemain pendant qu'on déguste une entrée, plonger le sandre que j'avais paré, dans le court bouillon FROID, mettre à chauffer, et c'est inratable, quand le court bouillon bout le sandre est cuit, le sortir le plus délicatement possible, "pas facile ça" et le découper comme vu plus haut
Puis le servir napper de la sauce au beurre blanc et ici d'un riz Pilaf
Sauce au beurre blanc Nantais
Échalotes finement coupées au coteau, ici un peu de vinaigre de cidre, lequel ne va pas colorer le beurre, un petit verre de vin, du citron , sel poivre et 200 gr de beurre
Faire revenir "presque à sec" les échalotes, le vin, le cidre, le citron, saler, poivrer ,puis monter au beurre mou petit à petit, passer la sauce, qui peut être réchauffée au bain Marie
C 'est une tuerie
encore d'autre détails...
Pour le sandre...
Ne pas oublier de sortir les joues