pour terminer:
ALBÓNDIGAS DE PESCADO – BOULETTES DE POISSON
ARTE- Cuisine des terroirs-Cantabrie
Ingrédients :
750 g de maquereau
250 g de gambas prêtes à cuisiner
250 g de moules
1 œuf
Environ 50 g de chapelure
2 oignons
3 gousses d’ail
20 g de persil
100 g de farine
60 g de farine pour le roux
80 ml d’huile
1 L d’huile d’olive pour la friture
Sel
Poivre
environ 1 L de bouillon de poisson
Ingrédients pour le bouillon de poisson :
Environ 400 g de restes de poisson, (tête, arêtes avec restes de chair)
Quelques légumes à soupe (persil, carotte, céleri, poireau)
1 oignon
1 L d’eau
Préparation
Pour le bouillon, vider d’abord le maquereau et ôter délicatement la peau.
Séparer la chair des arêtes.
Réserver la chair du poisson.
Laver les légumes et les couper en gros morceaux.
Peler l’oignon et le couper en quatre.
Dans une casserole, faire chauffer environ 1 L d’eau légèrement salée.
Ajouter les légumes et les restes de poisson, puis laisser cuire à feu doux durant une heure environ.
Filtrer ensuite le bouillon à l’aide d’une fine passoire.
Peler les oignons et les couper en gros dés.
Laver le persil sous un filet d’eau froide, le secouer pour égoutter et le hacher finement.
Détailler la chair du poisson en petits morceaux puis la mélanger avec les oignons, le persil, le sel et la chapelure. Pour finir, incorporer l’œuf et mélanger.
À partir de cette préparation, former des boulettes.
Tamiser la farine au-dessus d’une assiette creuse et y rouler les boulettes de poisson.
Chauffer environ 1 L d’huile d’olive dans une poêle à hauts bords et y faire dorer les boulettes.
Sortir les boulettes de la poêle avec une écumoire, les égoutter sur du papier absorbant et réserver.
Pour le roux, chauffer 80 g d’huile dans une autre poêle.
Ajouter 60 g de farine tout en remuant sans discontinuer.
Déglacer avec un peu de bouillon de poisson puis ajouter peu à peu tout le bouillon sans cesser de remuer.
Déposer les boulettes frites dans cette sauce.
Juste avant de servir, ajouter les gambas et les moules lavées.
Saler et poivrer selon le goût.
voilà, c' est fini
à+
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Alain
