Alors celle ci je ne l'ai jamais essayé et vous ? un jour peut être ?
Soupe aux truffes VGE
Recette offerte !
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Ingrédients (5 personnes)
• 80 g de truffes fraîches
• 1l de bouillon de volaille
• 300 de blanc de poulet sans peau (2 filets)
• 100 g de céleri-rave
• 1à2 carottes
• 8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre
• 5 c. à s. de Noilly Prat blanc
• 100g de foie gras cuit
• pâte feuilletée (5 carrés de 3cm de plus que la soupière)
• 1 jaune d’œuf
• Sel fin
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté.
Pelez le céleri et la carotte. Coupez le céleri en tranches de 1 cm, puis en dés. Coupez également la carotte en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés.
Taillez les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés. Mélangez avec le céleri et la carotte.
Taillez les truffes en très fines lamelles.
La qualité des truffes est importante dans cette soupe : choisissez si possible des truffes fraîches. Hors saison, utilisez des truffes en conserve. Comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches. ( à voir. Peut être 50g de truffes en conserve)
Versez 1 c. à s. de Noilly Prat dans cinq bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 2 à 3 c. à s. bombée de légumes. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols.
Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.
Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 5 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.
Pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour.
Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min. Découpez la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau. Servez sans attendre.
Note du sommelier
Un champagne Bollinger R. D. 1990, ou un riesling cuvée Frédéric Émile 2001 domaine Trimbach, ou un xérès.
Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse.
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