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 Lexique des termes culinaires

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Rot68
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Date d'inscription : 22/11/2013
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Localisation : Alsace Vallée du Florival

MessageSujet: Lexique des termes culinaires   Mer 4 Déc 2013 - 18:39

TERMES CULINAIRES
Issus de « METHODE DE TECHNOLOGIE CULINAIRE » J-P Semonin

Abaisser :
Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc…) à l’épaisseur voulue ; cette pâte prend le nom d’abaisse.

Abatis :
Ailerons, cou, pattes, gésier, cœur, foie de volaille (ou de gibier à plumes).

Abats :
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : tête, pieds, cervelle, cœur, foie, rognons, amourettes, tripes.

Aboyeur :
Cuisinier qui annonce à voix haute les commandes des bons.

Abricoter :
Etendre du nappage d’abricot à l’aide d’un pinceau sur un dessert.

Aiguillettes :
1- Minces tranches détaillées sur la longueur des « blancs » d’une volaille.
2- Pièces de rumsteack prélevées sur le bœuf.

Anglaise :
Mélange d’œufs battus, de sel, poivre et d’un peu d’huile, servant à paner.

A l’Anglaise :
1- cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex. petits pois)
2- Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’Anglaise et sauté.

Appareil
:
Mélange d’éléments composant une recette (ex. appareil à soufflé).

Aromates :
Végétaux utilisés pour leurs saveurs (ex. thym, poivre, cumin, etc…).

Arroser :
Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.

Aspic :
Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.

Assaisonner
:
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût.

Bain Marie :
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante, afin d’éviter une trop haute température à une préparation délicate (il existe des ustensiles réservés à cet usage).

Barder :
Entourer d’une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier.

Batterie :
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.

Beurrer :
1- Ajouter du beurre dans une préparation et à la cuisson des mets.
2- Enduire un ustensile de beurre (ex. plaque, moule).

Beurre pommade :
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade.

Beurre clarifié :
Beurre fondu puis décanté (on enlève le petit lait et la caséine).

Beurre manié :
Beurre en pommade, mélangé avec de la farine, sert pour les liaisons rapides (ex. moules marinière, petits pois à la française).

Beurre noisette :
Beurre cuit dans une poêle jusqu’à l’obtention de la couleur noisette.

Blanc :
Cuisson composée d’eau, de farine, de jus de citron et d’un peu d’huile et de sel, et qui permet de conserver la couleur blanche de certains aliments.

Blanchir :
1- Mettre un aliment à l’eau foide et porter à ébullition afin d’enlever, soi l’excès de sel ou d’albumine des viandes, soit l(amidon ou l’âcreté des légumes.
2- Plonger un légume dans l’eau bouillante (quelques minutes). Ex. épinards.

Blondir :
Cuire dans de la matière grasse avec une légère coloration.

Bouquet garni :
Thym, laurier, tiges de persil, (parfois vert de poireau ou branche de céleri), le tout ficelé ensemble.

Brider :
Attacher les membres d’une volaille à l’aide d’une ficelle.

Brunoise :
Légumes coupés en petits dés (ex. carottes navets, céleris…).

Buisson :
Façon de dresser en pyramide des crustacés ou des aliments divers.

Caraméliser :
Action de faire colorer du sucre ou de verser du sucre cuit au caramel dans un moule.

Cerner :
Inciser la peau d’une pomme avant cuisson à l’aide d’un couteau.

Chapelure :
Pain séché (croûte et mie) passé au tamis.

Châtrer :
Opération qui consiste à enlever le boyau d’une écrevisse, en tirant sur la partie centrale de la queue.

Chemiser :
Enduire les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de sucre, de glace, etc… ou garnir les parois d’un moule de pain de mie ou de biscuits.

Canneler :
Faire des cannelures sur la surface de certains fruits ou légumes.

Chauffante :
Casserole contenant de l’eau salée bouillante, utilisée pour réchauffer des légumes cuits à l’anglaise ou des pâtes.

Chiffonnade :
Feuilles de laitue ou d’oseille, détaillées en lanières, puis fondues au beurre.

Chiqueter :
Faire de légères entailles sur les bords d’une pâte (ex. quiche, allumettes).

Ciseler :
1- Couper en petits morceaux de l’échalote ou de l’oignon.
2- Tailler des feuilles de légumes en lanières.
3- Inciser la chair d’un poisson pour en faciliter la cuisson.

Clarifier :
1- Séparer le jaune du blanc d’un œuf.
2- Opération ayant pour but de rendre limpide un consommé ou une gelée.

Clouter :
Piquer un aliment avec un autre taillé en bâtonnets pour décorer ou parfumer.

Coller :
Ajouter de la gélatine dans une préparation servie foide pour la durcir.

Concasser :
1- Tomates : les monder, les épépiner, puis les détailler en morceaux, ensuite on les faits très souvent cuire.
2- Persil, estragon, cerfeuil… : hacher grossièrement.

Contiser :
Inciser légèrement, à cru, une viande ou un poisson pour y incruster par exemple, des lamelles de truffes.

Corner :
Récupérer, à l’aide d’un ustensile souple, toute la préparation se trouvant dans un récipient (crème, pâte, farce).

Corail :
Partie rouge-orangé de l’estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

Coucher :
Disposer à l’aide d’une poche et d’une douille une pâte sur une plaque.

Coulis :
Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d’aliments (tomates, ecrevices…).

Couverture :
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

Darne :
Tranche épaisse détaillée dans un poisson rond (ex. cabillaud).

Débrider :
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintenaient une volaille.

Décanter :
Séparer les différents éléments d’une préparation (ex. décanter du beurre ; séparer, après cuisson, la sauce des morceaux de viande).

Déglacer :
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient.

Dégorger :
1- Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. Ex. concombre.
2- Faire tremper un aliment (cervelle, ris de veau, poisson) dans l’eau courante pour enlever le sang et les impuretés.

Dégraisser :

1- Supprimer l’exédent de graisse d’une viande avant cuisson.
2- Enlever la graisse d’un récipient, d’un bouillon, d’un jus ou d’une sauce.

Demi-glace:
La demi-glace est une sauce réduite obtenue d'os, de viande et d'aromates caramélises.

Dénoyauter :
Eliminer le noyau d’un fruit(olive, cerise…) à l’aide d’un dénoyauteur.

Dépouiller :

1- Eliminer la graisse et les impuretés qui surnagent sur un liquide.
2- Enlever la peau d’un lapin ou d’un gibier.

Désarêter :
Enlever l’arête principale d’un poisson.

Désosser :
Retirer les os d’une viande, d’une volaille ou d’un gibier, à cru ou après cuisson.

Dessécher :
Travailler une préparation épaisse à feu vif afin de la raffermir (ex. détrempe de pâte à choux).

Desserte :
Ensemble de denrées qui restent non consommées après le service.

Détendre :
Rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide (lait, sirop….).

Détrempe :
Pâte composée de farine, d’eau et de sel, servant à préparer la pâte feuilletée.

Dorer :
Passer de la dorure, généralement de l’œuf battu, sur une pâte avant de la cuire.

Duxelles :
Préparation composée principalement de champignons hachés cuits.

Dresser :
Disposer avec soin les diverses préparation sur des plats.

Ebarber :
1- Supprimer les nageoires d’un poisson cuit ou cru.
2- Enlever les filaments d’un œuf poché ou les barbes d’une huître.

Ecailler :
Racler les écailles d’un poisson.

Ecaler :
Enlever la coquille d’un œuf cuit ou d’une noix.

Ecosser :
Enlever l’enveloppe de certains légumes (petits pois, fèves…).


Ecumer :
Enlever l’écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides telles que le pot-au-feu.

Effiler :
1- Emincer finement des amandes.
2- Enlever l’intestin d’une volaille afin de faciliter sa conservation.

Egoutter :
Mettre un aliment dans une passoire ou un chinois pour en élimer l’eau.

Emincer :
Couper des aliments divers en fines tranches.

Escaloper :
Couper en biais des tranches de viande ou des champignons.

Etouffée :
Cuisson se faisant à très court mouillement et en vase clos.

Etuver :
Cuire doucement à couvert, souvent à l’aide d’un corps gras.

Ferré :
Se dit d’une grillade ou d’un gâteau dont le dessous est brûlé.

Fines-Herbes :
Mélange composé d’herbes hachées : persil, cerfeuil, ciboulette et estragon.

Flamber :
1- Passer une volaille ou un gibier à plume au contact d’une flamme pour le débarrasser des duvets subsistant après plumage.
2- Arroser une préparation d’un alcool tiède et y mettre le feu.

Fleurons :
Petites pièces en feuilletage de formes diverses (croissant, poisson).

Foncer :
1- Garnie le fond d’un récipient de couennes de lard et d’une garniture aromatique avant de braiser un aliment.
2- Garnir le fond et les parois d’un moule avec une abaisse de pâte.

Fond blanc :
Bouillon blanc de veau ou de volaille, légèrement aromatisé.

Fond brun :
Bouillon brun obtenu à partir d’os de veau et d’une garniture aromatique. C’est la base des sauces et des viandes en sauce brune.

Fontaine :
Farine disposée en cercle sur le marbre à pâtisserie.

Fraiser :
Ecraser une pâte par petites quantités avec la paume de la main pour la rendre homogène.

Frapper :
Refroidir très rapidement une préparation liquide (ex. un consommé).

Frémir :
Maintenir un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition (pochage des aliments).

Frire :
Cuire un aliment par immersion dans un corps gras chaud.

Fumet de poisson :
Bouillon obtenu par la cuisson des arêtes et d’une garniture aromatique.

Garniture :
1- Aromatique : végétaux destins à renforcer la saveur d’une préparation culinaire (ex. carottes, oignons, poireaux, bouquet garni).
2- Eléments divers placés autour d’une pièce de viande, d’une volaille ou d’un poisson, déterminant l’appellation du mets servi.

Glacer :
1- Cuire des légumes avec eau, sel, sucre et beurre, soit à blanc, soit à brun.
2- Napper un dessert de fondant ou de glace à l’eau.
3- Colorer la surface d’une pièce poêlée, à four chaud, en l’arrosant de son jus de cuisson.
4- Colorer à la salamandre la surface d’un plat en sauce riche.

Gratiner :
Faire colorer la surface d’un plat à l’aide de gruyère râpé ou de chapelure + beurre.

Habiller :
1- Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes.
2- Ebarber, écailler, vider et laver un poisson.

Hacher :
Couper plus ou moins finement des aliments divers.

Hâtelet :
Tige en métal servant à maintenir un décor sur une grosse pièce.

Incorporer :
Mélanger un aliment avec un autre.

Infuser :
Mettre un substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer (vanille, thym, cannelle…).

Larder :
Introduire, à l’aide d’une lardoire, de gros bâtonnets de lard gras dans une pièce de viande.

Lever :
Enlever soigneusement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau.

Lier :
Epaissir un  liquide afin d’obtenir une préparation onctueuse.

Limoner :
Enlever, après trempage, les peaux et le sang des cervelles.

Lustrer :
Recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu pour améliorer sa présentation en lui donnant un aspect brillant.

Luter :
Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte composée de farine et d’eau appelée « repère », ex. cuisson du faisan Souvaroff.

Lyophiliser :
Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d’air (ex. champignons).

Macérer :
Mettre des fruits dans un alcool pour les parfumer.

Maillard (la réaction de Maillard)
Tiré du magazine Tompress

La réaction de Maillard a une importance énorme. Elle est responsable de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments cuits. La partie visible de la réaction de Maillard, c'est la croûte "dorée" du pain, ce qui apporte la torréfaction au café ou aux fèves de cacao pour obtenir le chocolat. C'est aussi la richesse et la complexité des arômes qu'apporte "le grillé" à une viande saisie. En plus de son rôle prépondérant dans le développement des saveurs, il a aussi été démontré qu'elle est responsable de la formation de couleurs, d'antioxydants, etc...
Principalement provoquée, ou du moins accélérée, par l'élévation de température, la réaction de Maillard peut être plus ou moins rapide. Les particules de fer notamment ont la propriété de l'accélérer, ce qui explique qu'un beefsteak ou un œuf au plat cuit dans une poêle anti-adhésive n'a pas le même goût que s'il est cuisiné dans une poêle en acier.
A temps de cuisson et à température égale, l’œuf ou le beefsteak cuit dans un récipient contenant du fer sera plus grillé et plus riche en arômes.

Mariner :
Faire tremper une viande, un gibier ou un poisson, dans une préparation liquide très aromatisée afin d’attendrir et de parfumer la chair.

Marquer :
Préparer des aliments et les mettre à cuire.

Masse :
Se dit d’un sirop de sucre qui a cristallisée.

Mijoter :
Cuire doucement à petit feu.

Monder :
Enlever la peau, la pellicule de certains fruits et légumes, on plonge tomates et amandes quelques secondes dans de l’eau en ébullition puis on les rafraîchit, ceci permet d’enlever facilement la peau.

Monter :
Fouetter une préparation pour faire augmenter son volume : ex. blanc d’œufs.

Mortifier :
Laisser reposer une viande avant son emploi afin de l’attendrir.

Mouiller :
Ajouter de l’eau, du fond ou du vin dans une préparation.

Napper :
Recouvrir une préparation de sauce ou de crème.

Paner:
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

Panure :
Mie de pain (uniquement) passée au tamis.

Parer :
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.

Pincer :
1- Faire caraméliser les sucs d’un aliment dans le fond de son récipient de cuisson ex. déglaçage des jus de rôti après pinçage des sucs.
2- Denteler le pourtour d’une pièce de pâtisserie à l’aide d’une pince spéciale ou avec les doigts (ex. tarte).

Piquer :
1- Introduire à l’aide d’une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lards gras dans une viande.
2- Faire des trous dans une pâte pour l’empêcher de faire des cloques pendant la cuisson.

Pluches :
Feuilles (uniquement, sans tige) du persil et du cerfeuil, employées pour certains potages.

Pocher :
Cuire un aliment dans un liquide à température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.

Poêler :
1- Cuire un aliment avec un corps gras et une garniture aromatique, à couvert (ex. noix de veau).
2- Cuire un aliment « à la poêle » avec un corps gras (ex. œufs).

Pousser :
Laisser gonfler une pâte sous l’action de la levure et de la chaleur.

Puncher :
Imbiber un gâteau de sirop alcoolisé (ex. Moka).

Rafraîchir :
Mettre un aliment sous l’eau froide courante pour le refroidir.

Raidir :
Saisir un aliment dans un corps gras brûlant sans le laisser colorer.

Réduire :
Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir.

Régénérer :
Réchauffer un plat cuisiné à l’avance (réfrigéré ou congelé) sans en modifier l’aspect et la saveur.

Revenir :
Faire colorer un aliment dans un corps gras très chaud.

Rissoler :
Même signification, sauf pour les pommes de terre que l’on cuit complètement.

Rompre :
Travailler une pâte levée pour qu’elle cesse de pousser.

Rôtir :
Faire cuire un aliment dans une ambiance sèche, au four ou à la broche, sans adjonction de liquide.

Rouelle :
1- Tranche ronde de gigot ou de jarret de veau.
2- Rouelles : tranches détaillées transversalement dans un légume.

Roux :
Elément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine ; suivant son temps de cuisson, il peut être blanc, blond ou brun.

Royale :
Préparation faite à partir d’œufs entiers et de consommé (ou de lait), aromatisée et colorée par une purée de légumes. Les royales sont pochées au four puis détaillées en morceaux de formes diverses servant de garniture pour certains potages.

Ruban :
Travailler une préparation jusqu’à ce qu’elle forme un cordon épais (un ruban) en retombant.

Saigner :
1- Laisser s’écouler le sang d’un animal après sa mort.
2- Enfoncer la pointe d’un couteau entre les yeux d’une langouste et laisser sortir les éléments liquides.

Saisir :
Exposer un aliment à une température très élevée.

Salpicon :
Aliments coupés en petits dés et liés avec une sauce.

Sangler :
Mettre une préparation dans un récipient entouré de glace pilée et de gros sel.

Suer :
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse.

Tamiser :
Faire passer une denrée à travers un tamis afin d’en éliminer les grumeaux (ex. sucre glace).

Tamponner :
Beurrer la surface d’une préparation afin d’éviter la formation d’une peau (potage, crème, sauce).

Toast :
Tranche de pain de mie, griller ou non.

Tomber :
Cuire des légumes (ex. oseille, laitue) dans leur eau de végétation.

Torréfier :
Faire chauffer un aliment à sec pour transformer son goût (ex. café ou farine pour la liaison des sauces brunes).

Tourer :
Abaisser ne pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir, et la plier plusieurs fois.

Tourner :
Donner à l’aide d’un couteau d’office, une forme régulière à des légumes pour améliorer leur présentation et faciliter leur cuisson (ex. pommes de terre, champignons).

Travailler :
Malaxer une préparation à l’aide d’un fouet, d’une spatule ou d’un mélangeur électrique.

Tremper :
1- Laisser des légumes secs dans l’eau froide pendant quelques heures pour les ramollir.
2- Imbiber de sirop des babas ou des savarins.

Tronçon :
Morceau plus long que large tailler dans un gros poisson plat.

Trousser :
Inciser les flancs d’un oiseau pour y introduire l’extrémité de chaque pilon.

Turbiner :
Faire prendre un appareil à glace dans une turbine à glace.

Vanner :
Remuer une préparation à l’aide d’une spatule en bois pour éviter la formation d’une peau

Videler :
Replier les bord d’une abaisse de pâte (ex. sèches, chausson).

Voiler :
Recouvrir une pièce d’un voile de sucre filé.

Zeste :
Partie colorée de l’écorce d’un citron ou d’une orange, que l’on prélève à l’aide d’un zesteur ou d’un économe.


Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.


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tatie

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MessageSujet: Re: Lexique des termes culinaires   Ven 10 Oct 2014 - 7:18

bonjour Rot68.
Merci . je vais sortir de l'imprimante. très pratique .au plaisir. Rose


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Lexique des termes culinaires
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