Vercors suite:
Les ravioles de Marie-Louise
C’est une spécialité du Vercors. Les ravioles étaient déjà présentes dans la cuisine de l’antiquité Romaine. A cette époque, on les appelaient « Rissoles ». Au XIIIe siècle, pendant le carême, les légumes remplaceront la viande et notamment la rave d’où certainement l’origine du nom. Puis à la fin du XIXe, le légume du pauvre fera la place au fromage blanc. On dit aussi que ce sont des bûcherons piémontais venus travailler dans les forêts du Vercors pour la fabrication du charbon de bois, qui privés de leurs habituels raviolis, auraient inventé un plat de substitution. Et là encore le légume de base sera la rave avec du fromage blanc. La raviole est née et ne cessera ensuite de s’améliorer au fil du temps.
Ingrédients pour 5 grosses ravioles (144 carrés par grosse raviole)
Pour la pâte :
- 4 œufs + 1 blanc (œuf de la farce)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 750g de farine (farine à ravioles à la minoterie Clément)
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 verre d’eau de 20 cl
A la fin du pétrissage, la pâte reste un peu collante tout en se détachant du plat. La couvrir et la laisser reposer le temps de la préparation de la farce. Avant de l’étirer, fariner légèrement pour qu’elle ne colle plus.
Pour la farce :
- 2 fromages blancs salés de 150g chacun de chèvre égouttés (50 g)
- 250 g de vieux comté râpé fin, à mixer jusqu’à obtenir de la poudre de comté
- 1 jaune d’œuf
- 1 botte de persil haché très fin manuellement.
Le cuire dans du beurre (beaucoup) jusqu’à ce qu’il change de couleur -1 touche de bleu du Vercors Resaler si nécessaire, poivrer. Si trop épais, rajouter un peu de crème fraîche. Bouillon de poule (1 heure de cuisson) -une bonne poule -une pincée de sel (surtout pas de légumes, cela pourrait altérer le goût des ravioles)
Préparation
La préparation des ravioles à la main
- Etalez la pâte au rouleau et découpez de longues et minces bandes rectangulaires de 80cm presque un mètre de longueur et 4 cm de large (une raviole est un carré de 2 cm environ)
- Remplissez une poche à douille de farce et disposez-la en petits tas, tous les 2 cm.
- Prenez le coté haut du rectangle et rabattez-le.
- Avec votre petit doigt, appuyez fermement entre chaque tas pour la souder
- Passer un petit rouleau pour chasser l’air pour que la raviole ne se remplisse pas d’eau à la cuisson.
- A l’aide d’une roulette dentelée, enlevez le surplus de pâte et marquez délicatement entre chaque tas pour que les ravioles se détachent facilement à la cuisson. « enlever les oreilles »
La cuisson des ravioles
- Après avoir détaché les ravioles, plongez-les dans un bouillon de poule préalablement porté à ébullition une minute, pas plus !
- Dès qu’elles remontent à la surface, égouttez-les elles sont déjà prêtes.
Notes :
Marie-Louise ajoute une petite touche de Bleu du Vercors mais c’est un secret !
à+
Accueil 
Rechercher 
