salut toulmond'
on change de région, direction le Périgord.
La tourtière au poulet et salsifis de Christiane
« carnets de Julie » en périgord »
Ingrédients pour 8 personnes
Pour la pâte brisée:
500 g de farine
150 g de beurre
50 g de saindoux
3 jaunes d’œufs
20 g de sel
50 g de sucre
20 cl d’eau environ
Pour la garniture :
1 poule ou 1 poulet désossé et coupé en morceaux
500 g de salsifis
1 verre de vin blanc
2 verres d’eau
1 bonne CS de farine
2 CS de graisse de canard
2 oignons
5 tomates moyennes
Sel et poivre
2 jaunes d’œufs pour dorer la pâte
Préparation :
Deux heures à l’avance (voire 2 jours comme Christiane), préparez la pâte: versez la farine sur le plan de travail, ajoutez au centre le beurre pas trop dur, le saindoux, le sel, le sucre, les jaunes d’œufs et mélangez rapidement en ajoutant l’eau progressivement (arrêtez-vous dès que la pâte est suffisamment souple). Essayez de travailler la pâte le moins possible pour qu’elle ne soit pas trop élastique. Formez une boule, écrasez-la légèrement, entourez-la de film alimentaire et gardez au frais.
Préparez la garniture : Faites une sauce tomate en faisant fondre les oignons avec un peu de graisse de canard puis ajoutez les tomates pelées et épépinées. Salez et laissez confire une bonne demi-heure. Réservez.
Grattez ou pelez les salsifis (selon leur fraicheur), coupez-les en tronçons et réservez-les dans une eau légèrement vinaigrée pour maintenir leur blancheur.
Dans une toupine (allant à la cheminée) ou dans une cocotte en fonte sur le feu, faites chauffer la graisse de canard. Ajoutez les morceaux de poule et faites- les dorer de tous côtés. Farinez-les et incorporez ensuite le vin, portez à ébullition, intégrez les salsifis, la sauce tomate et arrosez d’eau. Salez, poivrez et laissez mijoter 1 h 30. Si vous utilisez la cheminée, pensez à tourner régulièrement la toupine pour repartir la chaleur.
Coupez la pâte en 2 morceaux, l’un plus gros que l’autre (2/3 - 1/3). Etalez le plus gros de façon à former une cercle de 45 cm de diamètre au moins (et 5 mm d’épaisseur) pour le fond de la tourte. Graissez une tourtière (allant à la cheminée ou au four), tapissez-la de papier sulfurisé et garnissez-la avec l’abaisse de pâte. Coupez la pâte qui déborde du plat. Etalez le reste de pâte pour réaliser le “chapeau”.
Versez la poule et sa sauce sur le fond, couvrez avec le chapeau, et rabattez la pâte sur le chapeau en pinçant les bords pour souder. Ouvrez une cheminée au centre du chapeau, dorez au pinceau avec les jaunes d’œufs dilués dans un peu d’eau.
Si vous cuisez votre tourtière à la cheminée, déposez le couvercle et couvrez avec des braises pour que la pâte cuise dessous et dessus. Comptez 45 minutes de cuisson. Testez la cuisson à l’aide d’une aiguille à tricoter. Si la pâte n’accroche pas, c’est cuit.
Au four, comptez 45 minutes à 180°. Savourez bien chaud.
Conseils de Julie :
Le rituel veut que l’on découpe le chapeau, que l’on donne un morceau de chapeau à chacun avant de servir la viande et les légumes et que l’on attaque le fond une fois la tourtière vidée... A vous de le faire à votre “sauce”. Utilisez des gants en plastique pour pelez les salsifis qui ont tendance à coller et à noircir les doigts. Mais leur délicat parfum fait oublier ces désagréments !
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