une autre:
Poêlée de courgettes à l’amande, au chorizo et à la menthe
« dans la peau d’ un chef » sur france2
Présenté par Frédéric ANTON
Ingrédients pour une assiette :
2 courgettes niçoises
1 botte de menthe
2 oignons nouveaux
1 gousse d’ail
180 g d’amandes fraîches
100 g de chorizo ibérique
1 fleur de courgette
Curry en poudre
Huile d’olive
Farine
100 g de jus de volaille brun
Sel, poivre du moulin
Réalisation
Eliminer les extrémités des courgettes, les couper en deux dans la largeur, puis en deux en lamelles d’environ un centimètre dans la longueur, pour finalement tailler des cubes d’environ un centimètre sur un. (C’est ce que l’on appelle une mirepoix).
Eliminer les morceaux moins réguliers pour obtenir une cuisson tout à fait uniforme. Garder ces parures pour une utilisation ultérieure (soupe, bouillon de légumes…).
Sélectionner quelques feuilles de menthe pour la décoration finale. En sélectionner ensuite six plus petites, les superposer, les rouler et les émincer très finement.
Eplucher les oignons nouveaux avec soin, puis éliminer la racine de l’oignon, et passer les oignons à la mandoline pour en obtenir de belles rondelles.
Eplucher la gousse d’ail, la couper en deux et éliminer le germe.
Casser doucement la coque de l’amande au couteau, puis sortir le fruit délicatement pour le laisser entier.
Enlever ensuite la fine peau qui les entoure pour récupérer une amande parfaitement blanche. Réserver tous les éléments.
Enlever la peau du chorizo. Tailler des cubes de 5 mm sur 5 (macédoine) dans le chorizo, et réserver.
Couper la base de la fleur de courgette, puis récupérer les pétales. La ciseler très finement, pareille à la menthe.
Prendre un torchon propre, déposer les cubes de courgette et la gousse d’ail fendue au centre du torchon déplié, saler au sel fin, saupoudrer de curry. Replier le torchon en serrant les extrémités, puis tout secouer pour obtenir un assaisonnement uniforme.
Sur une assiette, préparer du papier absorbant. Verser de l’huile d’olive sur environ 1 centimètre, puis la porter aux alentours de 140°C, mais pas plus.
Récupérer les feuilles de menthe préalablement réservées, puis, les plonger, 3 par 3, une dizaine de secondes dans l’huile chaude pour obtenir de belles chips translucides.
Remettre l’huile à chauffer un peu plus fort, aux alentours de 160°C, fariner les rouelles d’oignons, tapoter pour enlever l’excédent de farine. Frire les rouelles d’oignons jusqu’à avoir une belle coloration dorée. Eliminer les trop cuites ou celles qui se seraient éventuellement cassées. Assaisonner ensuite de sel fin pour fixer le croustillant et donner du goût.
Faire infuser l’ail dans une poêle chaude et un filet d’huile d’olive, puis ajouter les cubes de courgettes. Les cuire sans trop de coloration, et sans trop bouger la poêle de la flamme pour éviter de laisser l’eau de végétation s’échapper. En fin de cuisson, ajouter les amandes fraîches, puis le chorizo. Réassaisonner de sel et curry si besoin. En toute fin de cuisson, ajouter la menthe ciselée et la fleur de courgette ciselée, mélanger le tout et débarrasser sans plus attendre.
Chauffer un jus de volaille brun préalablement préparé (ou en poudre) à la casserole, pour saucer l’assiette.
Au centre d’une assiette creuse, déposer les courgettes en petit dôme. Décorer avec les rondelles d’oignons et les feuilles de menthe frites, arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer légèrement de curry. Finir avec un cordon de jus de volaille.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
- La fleur de courgette peut se trouver au marché parfois, ou éventuellement dans votre jardin, si vous plantez des courgettes. Sinon, ne pas la mettre dans la poêlée de courgettes ne changera pas fondamentalement le goût du plat.
- Les amandes fraîches se trouvent rarement en supermarché, ou même chez les primeurs. Privilégiez des amandes entières sèches, que l’on peut trouver en grandes surfaces au rayon pâtisserie.
à+
Accueil 
Rechercher 
Alain
