salut toulmond'
vlà ma dernière découverte télévisuelle.
Strates craquantes de chocolat au lait fondant, clémentine façon « Suzette »
par Frédéric Bau ( "Dans la peau d' un chef" sur France2)
Ingrédients pour quatre assiettes :
Pâte sucrée anisée
80 g de sucre glace
90 g de poudre d’amandes
80 g de beurre doux
95 g de farine type 45
40 g de blanc d’œuf (un œuf)
8 g de graines d’anis vert broyées
Ganache montée Jivara
150 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
25 g de glucose
225 g de chocolat Jivara 40% (chocolat au lait)
350 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
Sauce clémentine/chocolat
125 g de jus de clémentine pressée
145 g de chocolat Jivara 40% (chocolat au lait)
Clémentines façon « Suzette »
2 clémentines
6 morceaux de sucre
Préparation :
Chauffer les 150 g de crème avec le glucose. Passer le chocolat au micro-ondes pour le pré-fondre. Ajouter la crème chaude dessus, bien mélanger, puis ajouter les 300 g de crème liquide restants, bien froide cette fois-ci. Une fois le tout bien mélangé, placer au frais pour refroidir rapidement.
Au batteur, à la feuille, mélanger les poudres et le beurre, puis de la graine d’anis moulu. Ajouter un blanc d’œuf. Etaler ensuite la pâte très finement au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Répéter l’opération pour avoir deux pâtons, et en froisser ensuite un volontairement la pâte avec le papier, et enfourner à 160°C en four statique. Pour le dressage, on choisira ce qui convient le mieux.
Fondre les 145 g de Jivara. Mélanger avec le jus de clémentine progressivement, pour réaliser un mélange stable. Filmer au contact et refroidir.
Frotter la peau de clémentine avec les carrés de sucre. Les mettre à fondre ensuite à la poêle et le caraméliser légèrement. Peler ensuite les clémentines à vif, couper en tranches, et les déposer dans le caramel, puis les cuire.
Récupérer la ganache Jivara et monter au fouet, à la main, en chantilly. Débarrasser en poche avec une douille unie.
Récupérer la pâte cuite, plate ou froissée, et casser quelques morceaux irréguliers mais pas trop gros. Monter en strates en alternant une boule de ganache chocolat et un morceau de pâte en étages, puis placer ensuite sur assiette, saucer de chocolat/clémentine, décorer avec quelques rondelles de clémentine caramélisées.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
- Le « type » de farine définit sa « force », comprenez son élasticité, son pouvoir agglomérant. La 45 est une farine dite « faible », ce qui permet de faire des pâtes croustillantes et friables, légères, fragiles et agréable, du fait du faible pouvoir agglomérant de cette farine. Cependant, si vous n’en trouvez pas, une farine T55 fera l’affaire, et la différence ne sera pas forcément perceptible.
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Alain de ce partage ça donne bien envie 
