salut toulmond'
les recettes qui viennent sont extraites de "dans la peau d' un chef" de cette semaine!
Magret de canard du Pays Basque, coques et jeunes poireaux
par Fabrice Idiart (#DPDC)
Ingrédients pour deux personnes :
1 magret de canard des Landes de 400/500 g
500 g de coques préalablement dégorgées
200 g de mini poireaux
1 gousse d’ail rose de Lautrec
1 pain de mie de 250 g
1 citron jaune
1 bouteille de Txakoli (ou vin blanc)
1 piment de corde d’Espelette
Préparation
Parer les magrets pour éliminer le surplus de gras, et les dénerver consciencieusement. Quadriller la peau du canard en incisant jusqu’à la chair, mais sans trancher dans la viande. Saler ensuite le magret de canard au sel fin coté chair, et démarrer la cuisson dans une poêle, à froid, côté peau quadrillée. Marquer en cuisson à feu fort pour débuter, puis baisser ensuite à feu moyen. Lorsque le gras du canard a bien fondu, arroser la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Lorsque la quantité de gras fondu dans la poêle commence à toucher la chair de la viande, débarrasser le gras en le filtrant à la passette et le réserver. Arroser régulièrement le canard avec le gras rendu. Débarrasser le gras à nouveau, et après environ 6 minutes de cuisson, déposer alors le canard coté chair dans la poêle, puis couper le feu.
Mettre une chauffante d’eau, salée au gros sel à bouillir. Parer les jeunes poireaux au niveau de la jointure vert/blanc, et tailler le vert de poireau en lamelles, bien régulières, et les déposer dans une casserole. Ajouter une gousse d’ail rose écrasée avec sa peau, puis découper une pointe de piment d’Espelette sec au ciseau. Mouiller à hauteur avec le Txakoli, puis réduire presqu’à sec.
Récupérer les jeunes poireaux et les plonger dans l’eau bouillante. Les blanchir quelques minutes, justes fondants.
Tailler de tous petits croutons (un millimètre sur un) dans le pain de mie, puis les dorer au gras de canard récupéré du magret. Débarrasser sur papier absorbant. Dans la même poêle, une fois les croutons débarrassés, chauffer la poêle à feu vif. Une fois fumante, ajouter les coques, à sec, et couvrir immédiatement. Dès qu’elles s’ouvrent, débarrasser sans plus attendre dans une passette en prenant soin de bien conserver le jus de cuisson.
Dans la poêle ou le magret est en train de reposer, ajouter les poireaux blanchis et redémarrer à feu doux, pour nourrir les poireaux au jus naturel de cuisson du magret. Débarrasser ensuite le magret s’il est bien rosé, puis ajouter le jus de cuisson des coques sur les poireaux. Ajouter deux à trois cuillères à soupe de réduction de Txakoli, puis rouler les poireaux dans ce mélange pour les assaisonner.
Dresser les poireaux en mikado sur l’assiette. Ajouter les coques au jus de cuisson où ont mariné les poireaux, trancher le canard finement et le déposer sur les poireaux. Ajouter les coques et le jus par-dessus, décorer avec quelques coques gardées en coquille. Finir en zestant un peu de citron sur le plat. Enfin, une pincée de piment d’Espelette. Et pour finir, les croutons.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
- Le Txakoli est un vin blanc pétillant du Pays Basque. Si vous n’en trouvez pas, utilisez du vin blanc sec.
- La poitrine de canard n’a droit à l’appellation « Magret » que lorsqu’elle est prélevée sur un canard ayant été engraissé pour en obtenir son foie, utilisé pour le foie gras. Sinon, il sera nommé aiguillette, voire filet de canard.
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Alain
