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Rôti de dinde à l’orange
Ingrédients pour 6 personnes
1 rôti de dinde de 800 g à 1 kg (filet ou roulé)
400 g d’abattis de volaille : cou, ailerons, gésiers
1 crépine
Quelques os de veau
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni : une petite branche de céleri, une branche de thym, 1 feuille de laurier, queues de persil
3 oranges
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 grand verre de vin rouge très corsé
1 petit verre de porto ou de Banyuls ou Rivesaltes
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’huile
1 verre d’eau
2 cuillères à café de sel fin
4/5 tours de moulin à poivre
Préparation
La veille :
Salez, poivrez le rôti ; emballez-le dans la crépine, puis dans un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.
Concassez les abattis : cou, ailerons, gésiers.
Dans une cocotte, faites dorer sur toutes les faces avec 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Ajoutez la carotte et l’oignon
épluchés, émincés finement. Mélangez. Faites cuire pendant 5 bonnes minutes.
Arrosez avec le porto ou le banyuls et le vin rouge. Laissez réduire de moitié.
Versez un demi-litre d’eau. Portez à ébullition.
Ajoutez le concentré de tomates. Mélangez.
Écumez. Salez, poivrez.
Introduisez le bouquet garni. Faites cuire 20 minutes à demi-couvert.
Filtrez à travers une passoire fine pour récupérer le jus. Pressez pour exprimer tous les sucs.
Après refroidissement, réservez ce fond au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain :
Sortez le rôti du réfrigérateur une heure ou deux avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Déposez le rôti sur les os de veau et dans un plat à gratin proportionné afin d’éviter que le jus de cuisson ne brûle. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre.
Enfournez pour 1 heure, en retournant la viande régulièrement et en l’arrosant de son jus. La crépine doit fondre et protéger la viande.
Les rôtis ne sont pas meilleurs trop cuits. Juste à point, légèrement sous-cuits à l’intérieur, la viande sera plus tendre, plus savoureuse, plus juteuse. Si on la pique en fin de cuisson, un jus clair doit encore apparaître.
Retirez la viande, laissez-la reposer 10 minutes dans le four éteint, emballée dans du papier d’aluminium.
À l’aide d’un économe, prélevez 3 beaux rubans d’écorce d’oranges. Détaillez-les en bâtonnets très fins, puis ébouillantez-les 3 minutes.
Rafraîchissez sous l’eau froide, égouttez et remettez dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de sucre en poudre, juste recouverts d’eau. Faites cuire doucement à petit feu jusqu’à ce que les zestes s’enrobent d’un joli brillant.
Dans une casserole, réunissez le reste du sucre et le jus d’une orange. Laissez cuire jusqu’à obtention d’un caramel.
Incorporez le fond préparé la veille, après avoir pris soin de le débarrasser de la graisse de surface. Rectifiez l’assaisonnement.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, enlevez la peau épaisse et blanche qui recouvre les oranges, débitez en quartiers ou en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur.
Découpez le rôti en tranches régulières. Dressez sur le plat de service. Décorez avec les zestes d’oranges confits et les morceaux d’oranges.
Remettez quelques instants au four. Ajoutez un peu de sauce bien chaude.
Servez avec des chips.
Nota : on peut préférer les oranges "à cru", c’est meilleur mais plus long à réaliser. Peler le fruit à vif et à l’aide d’un couteau très aiguisé, séparer chaque quartier de chair de la membrane qui l’entoure.
à+
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Alain
