Le lapin en gelée de François

Messages : 16793 Date d'inscription : 02/01/2014 Age : 73

Le lapin en gelée de François

Ingrédients pour 6 personnes :
Un lapin coupé en morceaux (demandez à votre boucher de garder la tête, le coffre et les abats pour le bouillon)
800 g de poitrine fraiche en tranches de 0,5 à 1 cm d’épaisseur environ
1/2 pied de veau
1 bouteille de vin blanc sec
5 cl d’armagnac
50 g de beurre 1 carotte 1 poireau 3 échalotes 1 gros oignon 2 clous de girofle 1/2 botte de persil
3 brins de thym
2 feuilles de laurier
2/ 3 gousses d'ail

Préparation :
Dans un faitout, placez la carcasse du lapin, les abats et le demi pied de veau, ajoutez 1 carotte et 1 poireau lavés et grossièrement émincés, l’oignon pelé et piqué de clous de girofle, 2 gousses d’ail écrasées, 2 échalotes ciselées, le persil, le thym et le laurier, poivrez bien.
Ajoutez 1 bonne poignée de gros sel (environ 35 g), le vin blanc et 75 cl d’eau.
Couvrez et laissez mijoter 2 h. retirez le couvercle, filtrez et faites réduire à nouveau pour obtenir 1,2 litre de bouillon.
Pendant ce temps, faites dorer les morceaux de lapin dans une poêle avec 50 g de beurre.
Remplacez-les par le lard.
Déglacez la poêle avec l’armagnac, flambez et versez le liquide dans le bouillon.
Tapissez une terrine ovale ou un plat rond de 22 cm de diamètre avec les tranches de poitrine, puis posez les morceaux de lapin au centre ; ajoutez une échalote finement ciselée sur le lapin, poivrez, terminez avec la poitrine s’il vous en reste et recouvrez de bouillon couvrez la terrine et faites à cuire à 150° pendant 1h45.
Sortez du four, laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur pour 36 h au moins.
Démoulez et servez les morceaux accompagnés de leur gelée, de moutarde et de cornichons.

Conseil de Julie :
J’ajoute 6 feuilles de sauge ciselée dans la terrine avant de l’enfourner. Vous pouvez intégrer toutes les herbes de votre choix. Pour les plus fragiles (cerfeuil, basilic, coriandre..) ajoutez-les dans le bouillon à la sortie du four pour qu’elles ne cuisent pas. Si vous ne trouvez pas de poitrine fraiche, utilisez des tranches d’échine finement tranchées.

à+