et pour terminer:
L’Aigriade Saint Gilloise d'Eglantine
« Carnets de Julie en Camargue »
On se dispute la paternité de cette recette emblématique de la Camargue. Appelée Broufade à Arles ou encore fricot des barques, c’est un plat renommé et fameux à Saint Gilles. Plat unique, il marie le paleron de bœuf et le riz de Camargue, le tout cuit à l’étouffée dans une cheminée.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
1,6 kg de paleron de taureau de Camargue (ou de bœuf) en 6 tranches pas trop épaisses (2 cm max)
1 boite de câpres au vinaigre (70 g net environ)
70 g d’anchois au sel ou à l'huile (70 g égoutté)
1 petite boite de cornichons (environ 120 g égoutté)
3 oignons moyens (j’en utilise 1 seul)
4 belles gousses d’ail (j’en utilise 2 grosses)
1 petit bouquet de persil
1 c à café de thym
2 feuilles de laurier
10 cl de vinaigre de vin rouge
5 cl d’huile d’olive
Poivre
Préparation :
Préchauffez votre four à 120°. Pelez et émincez finement les oignons et l’ail.
Égouttez les câpres et les cornichons. Hachez-les au couteau.
Rincez les anchois pour les débarrasser de leur sel et retirer l’arrête centrale. Hachez-les également au couteau.
Lavez et ciselez le persil. Mélangez tous les condiments. Poivrez généreusement.
Dans la cocotte, versez l’huile d’olive. Répartissez 1/3 des aromates dans le fond de la cocotte, tapissez avec la moitié des tranches de viande en les serrant sans les superposer. Recouvrez d’un deuxième tiers d’aromates, d’une autre couche de viande puis terminez par les aromates. Déposez les feuilles de laurier, arrosez de vinaigre, couvrez et enfournez pour 4 h (ou 3 h sur feu doux). Inutile de remuer ou d’arroser pendant la cuisson. Vous pouvez éventuellement faire réduire le liquide de cuisson avant de servir.
Les conseils de Julie
Eglantine a la chance de pouvoir cuire ce plat dans la cheminée, dans ce cas, prévoyez 2h 30 à 3 h de cuisson.
Placez les câpres, le persil, les anchois et les cornichons grossièrement coupés dans un mixeur et mixez (pas trop finement) par à-coups.
Traditionnellement, ce plat s’accompagnait de raves bouillis: panais, céleri, carottes et plus récemment de pommes de terre.
Vous pouvez remplacer le paleron par de la bavette.
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