Bécasses à la ficelle de Joël Latour

on change de coin pour aller vers le bassin d' Arcachon:

Bécasses à la ficelle de Joël Latour
« Carnets de Julie en Bassin d’ Arcachon »

Ingrédients (pour 4 personnes)
2 bécasses plumées non vidées
50 g de foie gras de canard
1 vert de poireaux
1 carotte
1 gousse d’ail
1 échalote
1 petit oignon
1 branche de céleri
persillade (1 gousse d’ail et 4 brins de persil)
15 cl de fond de veau
10 cl de crème fraîche liquide.
10 cl d’armagnac
1 cuillère à café de graisse de canard
4 grosses tranches de pain
1 cuillère à café de persillade
10 cl de fond de veau (maison ou en poudre)
Sel, poivre
1 petite gousse d’ail

Préparation
Préparez un feu et placez une tige de fer au-dessus du feu (ou une broche). Entourez leur cou de ficelle. Quand vous obtenez de belles braises, suspendez les bécasses devant le feu. Faites-les tourner sur elles-mêmes en enroulant la ficelle. Enroulez-les de nouveau à chaque fois qu’elles cessent de tourner pour qu’elles rôtissent uniformément. Laissez cuire 30 minutes environ. On peut aussi faire cette recette au-dessus d’un barbecue faute de cheminée. Arrosez de temps en temps d’un peu de gras de canard (ou de gras de jambon cru, légèrement rassis et fondu).
Une fois cuites, décrochez les bécasses.
Pelez et émincez grossièrement les carottes, l’échalote et l’oignon, l’ail pelé et écrasé, émincez le cèleri et les poireaux et rincez-les. Faites revenir les légumes dans un peu de graisse de canard jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Disposez les tranches de pain dans la cheminée ou sur le barbecue pour les faire griller. Levez les filets et les cuisses des bécasses (réservez au chaud) et récupérer les entrailles. Retirer les estomacs (gésier) et jetez-les. Mélangez les abats au foie gras et hachez le tout au couteau. Ajoutez la persillade à ce mélange.
Ajoutez les carcasses concassées dans la poêle des légumes. Laissez cuire quelques minutes et ajoutez le fond de veau. Laissez frémir et incorporez la crème fraiche liquide. Salez et poivrez, et laisser réduire. Passez ensuite au chinois pour filtrer la sauce.
Dans la casserole qui a servi à la préparation, faites cuire le mélange des abats le temps qu’ils colorent avec un peu de graisse de canard. Étalez cette préparation sur les tranches de pain, placez une tranche par assiette.
Au dernier moment, versez l’armagnac dans une casserole et flambez-le sur le feu, versez sur les bécasses puis disposez-les sur les toasts. Nappez ensuite de la sauce.
Servez avec une poêlée de cèpes en persillade.

Les conseils de Julie
Si elles sont fraiches, conservez les bécasses 2 ou 3 jours au réfrigérateur pour accentuer leur saveur.
Pour réserver les bécasses découpées au chaud, couvrez le plat d’aluminium et posez-le au coin de la cheminée.
Ne tartinez d’abats les tranches de pain grillées qu’au dernier moment pour qu’elles restent bien croustillantes.
Les chasseurs du bassin apprécient de servir la tête pour manger la cervelle. Très peu pour moi mais peut être serez-vous friands.
Si vous préférez la bécasse rosée, écourtez de 5/10 minutes la cuisson. Tout dépend de la puissance du feu


à+

Celle là je ne la ferais qu'avec des oiseaux vidés

salut rot,
qu' entends-tu par "qu' avec"
tu enlèves quoi comme ingrédients?

au fait, c' est comment question goût et texture, la bécasse?
jamais mangé!
à+

Alors là, je n'ai jamais mangé de bécasse, je suppose qu'on pourrait l’apparenter avec le perdreau.

OK
merci

à+

connais pas non plus la bécasse ça se trouve ou

chez un fabricant de gibier?

c' est vrai que j' en ai jamais vu.
faudrait que je demande chez Edouard, la prochaine fois.

à+

je ne savais pas que le gibier se fabriquait Alain

ben si, j' en ai même vu "en sachet sous vide", chez Edouard!


à+