salut toulmond'
en route vers Beaune, avec Julie:
La pôchouse de Valérie
« carnets de Julie à Beaune »
Ingrédients (pour 8 personnes)
1 brochet de 1,5 kg, écaillé, vidé et coupé en tronçons
1 tanche de 1 kg
1 perche de 1 kg
1 anguille de 1 à 1,5 kg pelée, vidée et coupée en tronçons
4 bouteilles de vin blanc sec (Bourgogne Aligoté)
2 têtes d’ail
50 g de farine
50 g de beurre
Gros sel et poivre blanc concassé
4 brins de thym
Préparation
Versez une petite poignée de gros sel et une cuillère à soupe de poivre dans le fond d’une large marmite. Ajoutez le thym et les têtes d’ail coupées en deux dans la largeur, non pelées. Déposez les darnes de poisson sans les superposer. Arrosez de vin banc pour recouvrir le poisson. Portez à ébullition. Comptez 20 minutes de cuisson à partir d’une forte ébullition.
Pendant ce temps, préparez un roux : faites cuire le beurre et la farine dans une casserole sans cesser de remuer avec une spatule, sans coloration. Réservez.
Quand le poisson est cuit, retirez la marmite du feu et prélevez le bouillon en l’ajoutant louche par louche dans la casserole du roux et en fouettant entre chaque ajout, sur feu doux. Ajoutez environ 80 cl de bouillon. La sauce doit être nappante sans être trop épaisse. Déposez une darne de chaque poisson dans chaque assiette. Nappez de sauce. Accompagnez de rondelles de baguette rassie dorées à la poêle et frottées à l’ail.
Conseil de Julie
Si vous ne trouvez pas tous les poissons, sachez que le plus important est d’équilibrer : 2 poissons maigres, 2 poissons gras.
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Alain
