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Daube Gasconne
« Cuisine des terroirs- Gascogne »
La cuisine régionale française compte bien des plats dont la réputation n’est plus à faire, à l’instar de la daube. Chaque région, chaque famille protège jalousement sa recette. Une viande fondante et une sauce divinement parfumée sont les signes d’une daube réussie.
Ingrédients pour 6 portions
Marinade
1000 g de bœuf (Collier ou gîte)
750 ml de vin rouge
1 gros oignon
250 g de carottes
3 gousses d’ail
6 Clous de girofle
1 botte de garni (Persil, laurier, thym)
Potée
700 g de pommes de terre
300 g de jambon (Jambon de Bayonne avec la couenne)
100 g de champignons de Paris
1 gros oignon
2 gousses d’ail
10 g de chocolat (Lait entier)
Farine (a saupoudrer)
40 ml d'Armagnac
Saindoux (Graisse de canard)
Sel
Poivre
Préparation
Marinade
Couper la viande de bœuf en morceaux de 4 cm et les mettre dans une cocotte.
Éplucher un oignon et l’émincer puis peler l’ail. Les ajouter à la viande.
Éplucher les carottes, les couper en rondelles et les ajouter.
Mouiller avec le vin jusqu’à recouvrir la préparation.
Ficeler le persil, les feuilles de laurier et le thym. Éplucher puis couper le deuxième oignon en deux et le piquer de clous de girofle.
Faire macérer la viande pendant une nuit entière. Le lendemain, égoutter la viande et réserver la marinade.
Potée
Enduire le fond de la casserole de graisse de canard. Éplucher les oignons, les hacher et les faire revenir avec le jambon de Bayonne jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.
Peler l’ail et le tailler en bâtonnets. Mettre l’ail et les champignons à dorer avec les oignons.
Faire revenir la viande sur toutes les faces à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée.
Faire chauffer l’armagnac dans une petite casserole, le flamber pour éliminer l’alcool et le verser sur la viande.
Bien mélanger puis saupoudrer de farine. Ajouter la marinade contenant les carottes. Elle doit recouvrir la viande.
Saler et poivrer. Fermer la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 2 h 30 environ. Remuer la daube de temps en temps.
Faire cuire les pommes-de-terre non pelées dans une casserole remplie d’eau.
Une fois cuites, ajouter les pommes-de-terre à la viande 30 minutes avant de servir.
Pour terminer, incorporer le chocolat et laisser reposer.
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Alain
