Pour 4 personnes :
1kg d’asperges
150 gr de beurre
2 jaunes d’œuf
1 cuil. à café de jus de citron
sel, poivre ( de cayenne )
Pelez les asperges au couteau économe, en partant de la naissance de la pointe, vers le pied. Lavez-les délicatement.
Plongez-les dans de l’eau salez, en pleine ébullition. Laissez cuire une
vingtaine de minutes environ. Egouttez-les.
Mettre le beurre à fondre doucement sans y toucher, sur le feu très doux.
Mettre les jaunes d’œuf dans une sauteuse. Ajouter une demi-cuillerée à potage d’eau froide par jaune.
Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet les jaunes, en les soumettant à une chaleur progressive et lente. La cuisson doit se faire à une température voisine de 65 degrés environ.
D’un bout à l’autre de l’opération la paume de la main doit supporter le
contact chaud de la sauteuse.
Retirer la sauteuse du feu, lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. Chaque mouvement du fouet laisse apparaître le fond de la sauteuse.
REMARQUE : En cours de cuisson, si les jaunes sont trop épais, leur rajouter un petit peu d’eau.
Incorporer alors petit à petit hors du feu, le beurre sans le petit lait, dans les jaunes, en mélangeant à l’aide du fouet.
Assaisonner de sel, poivre (de cayenne ) et de jus de citron.
Servir aussitôt.
"La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur"
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Véronique. 
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