Escalopines de St Jacques et son turbotin poché sauce hollandaise
Ingrédients 4 personnes :
8 coquilles St Jacques fraiches
12 pointes d’asperge en conserve
1 petit turbot de 1,2 kg
1 Carotte
1 oignon
1 l d'eau
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de gros sel de mer
6 grains de poivre
10 cl de vinaigre
2 cl de pastis
25 g de beurre
5 cl de Chablis
1 dosette de safran en poudre
4 petites branchettes d’aneth
Préparation :
Fumet de poisson
Mettez dans une casserole 1 litre d’eau, la carotte et l’oignon coupés en quatre, le bouquet garni (feuille de laurier, clou de girofle, thym, aneth), le sel, les grains de poivre, le vinaigre, le pastis et enfin les parures du turbotin (tête, queue, nageoire, barbes)
Faire cuire à couvert 30 minutes à feu très doux, puis passer au chinois afin de récupérer le fumet de poisson.
Laissez refroidir le fumet de poisson à température ambiante
Coquille St Jacques
Ouvrez les coquilles St Jacques
Versez leur jus dans le fumet de poisson au travers d’un linge très fin
Détachez soigneusement le muscle sans abimer le corail
Séparez le corail du muscle et les réserver dans une assiette
Coupez chaque muscle en trois rondelles, puis réservez au frais
Cuisson du turbotin
Le fumet de poisson doit être à température ambiante.
Ajoutez les 5 cl de Chablis au fumet de poisson, déposez-y le turbotin
Chauffez à feu doux, sonder le cœur de la chair avec un thermomètre à 70°C le poisson est cuit, ou tester la résistance de la chair, elle doit rester ferme tout en étant moelleuse au toucher.
Réservez au chaud
Cuisson des asperges et des escalopines de St Jacques
Ne salez pas les St Jacques
Dans une sauteuse faites fondre 25 g de beurre
Ajoutez les pointes d’asperge juste le temps de les chauffer sans que le beurre ne colore et les réserver au chaud.
Dans cette même poêle, toujours à feu doux, déposer les escalopines de St Jacques, les retourner, les réserver au chaud. (la chair doit rester cristalline (mi-cuite))
Dans cette même poêle mettre les corails, un aller retour rapide et réserver au chaud.
Dresser sur assiette chaude
Au centre vers le haut déposez 3 pointes d’asperge
A gauche de celles-ci vers le milieu déposez 3 escalopines de St Jacques en triangle et un corail en guise de pied pour former un trèfle à trois feuilles
A droite des asperges vers le milieu, déposer une partie des filets du turbotin sans peau ni arrêtes.
Au milieu vers le bas, déposer une cuillérée de sauce Hollandaise
Saupoudrez très discrètement les escalopines avec du safran puis garnir les asperge avec une branchette d’aneth.
Servir immédiatement accompagné du reste de Hollandaise.
Essayez de préparer votre emploi du temps, ni les St Jacques ni le turbotin ne support d’être trop cuit.
Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.
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