Gibier de Saint Nicolas

Gibier de Saint Nicolas


Ingrédients de la marinade
1/2 litre vin rouge
1/2 litre vin blanc
Le jus d’une orange
Le jus d’un citron
2 morceaux de sucre
1 pincée de gingembre en poudre
20 grains d'anis
4 bâtons de cannelle
4 étoiles de badiane (anis étoilé)
4 clous de girofle
1 pointe de couteau de noix muscade râpée

Préparation de la marinade :
Chauffer ensemble tous les ingrédients, juste faire frémir 1 mn et ne jamais faire bouillir puis laissez refroidir à température ambiante


Ingrédients gibier :
1,5 kg de gibier
100 g de lard fumé
5 cl d’huile d’olive
10 cl de crème épaisse
70 g de farine
30 g de beurre
2 oignons
20 petits oignons
200 g de girolles
1 càc de miel
Poivre du moulin
Sel
2 tranches de pain d’épice
1 orange

Préparation :
Couper la viande en morceaux et déposez-la dans un récipient
Versez par-dessus la marinade avec tous ses épices à température ambiante, salez, puis poivrez copieusement
Réservez une nuit

Cuisson :
Egoutter les morceaux de viande, sécher-les
Passer la marinade au chinois puis réserver le jus et les épices séparément
Faites chauffer le jus de la marinade, l’écumer et le réserver
Dans une marmite en fonte, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir à feu vif les morceaux de gibier, jusqu’à ce que la viande soit bien dorée
Singer la viande
Remuer avec une cuillère en bois et laisser colorer légèrement la farine, avant d’ajouter la marinade chaude et écumée
Couvrir la cocotte après avoir gratté les fonds avec une spatule en bois, laisser mijoter 2 heures en remuant de temps à autre et en veillant de ne surtout pas laisser attacher
Grillez le pain d’épice, laissez refroidir puis émiettez-le
Couper le lard fumé en lardons et les girolles en deux
Eplucher les petits oignons
En fin de cuisson, chauffer au four une terrine en terre cuite munie de son couvercle
Chauffer une poêle, faire revenir dans la moitié de beurre les champignons jusqu’à résorption de leur jus, puis réservé au chaud dans un petit récipient
Dans la même poêle, faire revenir les lardons, et les ajouter aux champignons
Dans la même poêle ajouter les petits oignons dans la graisse des lardons avec le miel, et laisser les glacer
Le gibier est cuit, placer les morceaux viande dans la terrine préchauffée
Passer la sauce au chinois, ajouter les champignons, les lardons, les petits oignons, la crème et laisser cuire environ une dizaine de minutes
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, la sauce doit être un peu poivrée
Verser la sauce sur la viande dans la terrine servir avec un purée de pomme de terre ou des nouilles
Garnissez les assiettes avec les bâtons de cannelle, les étoiles de badiane, des demi-tranches d’orange puis parsemez de pain d’épice émietté.

  Rot68. bises.