Hasapfeffer Civet de lièvre Alsace

Hasapfeffer Civet de lièvre Alsace

Ingrédient : 6 personnes
2,5 kg de lièvre dépecé
2 gros oignons
5 cl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 carotte
1 petit poireau
2 branchettes de thym
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
1 C à S de coriandre grossièrement écrasé
1 bouteille de pinot noir d’Alsace
50 g de beurre
50 g de farine
100 g de lard fumé
50 g de trompette de la mort
20 petits oignons
50 g de champignon de Paris
Sel, poivre du moulin, sucre

Commander le lièvre chez votre boucher, dite lui qu’il vous faut le sang et le foie
Découpez le lièvre ou demandez la découpe au moment de l’achat et que l’on coupe la tête en deux et enlève le fiel du foie

Préparation :
Réservez le sang et le foie
Saler, poivrer copieusement au moulin, disposer les morceaux de viande serrés dans une terrine en terre cuite
Ajoutez l’ail écrasé, le thym, le laurier, les clous de girofle, le coriandre écrasé
Laver, éplucher et couper en rondelles les oignons, la carotte et le poireau et les ajouter à la viande
Ajouter le vin rouge d’Alsace et laissez mariner de 12 à 18 heures
A l’issue du temps de marinade, déposer la viande dans une passoire
Passer la marinade au chinois et réserver les légumes et les épices ainsi que le jus
Poser les morceaux de lièvre sur un torchon et les sécher
Dans une grande cocotte en fonte, blanchir dans une noix de beurre les lardons fumés coupé en dés puis les réserver
Dans la même graisse, faire rissoler les morceaux de viande puis ajouter les légumes et les épices de la marinade
Dans une casserole, faire frémir le jus de la marinade, l’écumer et le réserver
Lorsque tout est bien rissolé, rajoutez deux cuillerées de farine et laissez blondir.
Mouiller avec le liquide de la marinade écumé et laissez mijoter pendant 90 minutes
Faire rissoler les petits oignons dans un peu de beurre et 2 pincées de sucre jusqu’à ce qu’ils brunissent et réserver au chaud
Faire rissoler les champignons dans un peu de beurre et les faire sauter quelques instants et réserver au chaud
Retirer un à un les morceaux de lièvre et les réserver au chaud dans une casserole au coin du feu
Passer la sauce au chinois, goûter et rectifier l’assaisonnement (doit être légèrement poivré)
Ajoutez les lardons, les petits oignons et les champignons.
Passer le foie et l’incorporer au sang, puis liez ce mélange à votre sauce
Votre sauce doit être épaisse, sans quoi ajouter un peu de fécule
Disposez le lièvre sur le plat de service chaud et le napper les morceaux avec la sauce liée au sang

Accompagnement : Nouilles ou spätzles et en guise de vin, un pinot noir d’Alsace très corsé

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Rote68 pour cette recette bises.