salut toulmond'
en route vers les Landes:
L’alose aux pruneaux de Lucienne
« Carnets de Julie- Landes »
Ingrédients pour 8 personnes :
1 alose de 2,3 kg environ écaillées et vidées par les ouïes
750 g de de pruneaux dénoyautés
50cl de vin blanc moelleux type jurançon, et autant d’eau
2 carottes
1 oignon
3 à 4 gousses d’ail
2 CS d’huile
1 petit bouquet garni composé de thym, persil et laurier
sel et poivre
Préparation :
Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites fondre l’oignon et l’échalote hachés très fin. Couvrez pour éviter qu’ils ne brulent.
Pendant ce temps, lavez le poisson, séchez-le et coupez-le en darnes de 4 cm d’épaisseur environ. Déposez-les dans la cocotte, hors du feu, bien à plat sans les superposer. Ajoutez la tête et la queue pour donner du gout.
Lavez et pelez les carottes puis grattez-les pour obtenir de très fines lamelles. Ajoutez le “cœur des carottes” dans la cocotte quand vous ne pouvez plus les gratter. Couvrez de vin, incorporez le bouquet garni, salez, poivrez et couvrez.
Laissez cuire à feu très très très doux (Lucienne le met sur le coin du fourneau) pendant 48 h environ. Je n’ai pas essayé cette recette faite d’alose à Paris mais je pense que 36 h, si vous ne coupez pas le feu (Lucienne n’alimente pas son fourneau à bois la nuit) devraient suffire.
4 ou 5 h avant de servir, ajoutez les pruneaux dans la cocotte, sans les enfoncer dans le plat. Servez les darnes couvertes de sauce et de pruneaux. Vous verrez, les arrêtes ont disparues comme par magie !
Conseils de Julie :
Lucienne répète avec respect les gestes de sa grand-mère qui ne fendait jamais le ventre du poisson pour obtenir de belles darnes mais vous pouvez videz le poisson par le ventre sans que la recette n’en soit altérée.
L’alose étant difficile à trouver en dehors du sud-ouest, vous pouvez la remplacer par des darnes de thon blanc
la recette de poulet jaune des landes et de pastis sont déjà sur le forum.
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Alain
