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Endives pochées au safran, omble mariné – recette de Sebastien Bras
« carnets de Julie en Aveyron »
Ingrédients pour 6 :
6 jeunes endives de pleine terre
1 filet d’omble chevalier
10 cl d’huile d’olive
Le jus d’un citron
1 à 2 g de pistils de safran
Jeunes pousses d’herbes anisées et acides dont vous disposez: cistre, estragon, cerfeuil, oseille, fenouil bronze, ail des ours (feuilles et bourgeons) etc.
200 g de gros sel
20 g de sucre
Huile neutre aux herbes (Sébastien utilise le cistre mais de l’estragon fera l’affaire)
2 œufs cuits mollets
Préparation :
Préparez un bouillon au safran en portant à ébullition une casserole d’eau salée additionnée du safran et de quelques herbes (cistre, estragon...). Coupez le pédoncule des endives et plongez-les dans l’eau frémissante. Laissez frémir 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans perdre leur vigueur. Égouttez.
Pendant ce temps, émincez finement le filet d’omble dans le sens de la largeur. Posez ces lamelles sur un plat et saupoudrez-les du gros sel mélangé au sucre. Cette cuisson par le sel va durer 10-15 minutes environ. Retournez-les dans le sel de temps en temps. Rincez et séchez-les.
Préparez la vinaigrette: écalez les œufs et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez l’huile et le jus de citron progressivement, sans cesser de fouetter. Incorporez alors un petit hachis d’herbes (estragon, cerfeuil, ail des ours..).
Dans les assiettes, versez une cuillère à soupe de vinaigrette, disposez les endives coupées en deux dans la longueur, puis les lamelles de poisson que vous aurez enduites d’huile aux herbes (ou d’une bonne huile d’olive à défaut). Décorez avec des feuilles d’herbes diverses et servez.
Le conseil de Julie
Vous pouvez remplacer l’omble par de la truite fario.
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