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Gambas mariné à la James
« Cuisine des terroirs sur l’ Ile de Ré »
Les ingrédients sont un peu onéreux, mais la saveur incomparable de ce plat justifie la dépense.
Ingrédients pour 4 portions
12 crevettes (entières crues)
200 g de sucre
50 g de beurre
200 ml de crème chantilly (30-34 % de m.g.)
1 ml de citrons verts
30 ml de sauce de soja
5 g de thym (séché)
1 gousse de piment (séché)
20 ml de cognac
Poivre du Sichuan
40 ml d'huile
Préparation
Passer les gambas sous l’eau froide. A l’aide d’un cure-dents, piquer délicatement la carapace à plusieurs endroits sur chaque flanc. Disposer les gambas sur un plat.
Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole.
Verser le sucre dans une marmite, le faire fondre à feu moyen en remuant délicatement et en permanence jusqu’à ce qu’il se liquéfie. Quand le sucre fondu commence à faire des petites bulles, il est prêt.
Incorporer la crème fraîche préalablement chauffée. Ajouter le beurre conservé à température ambiante. Saler légèrement. Attention : le caramel attache facilement !
Quand le caramel est prêt, le faire refroidir au bain-marie en remuant constamment.
Pour préparer la marinade, verser la crème caramel refroidie dans un saladier.
A part, mélanger le jus de citron vert, la sauce soja, le thym, les grains de poivre, le piment séché coupé en petits morceaux et une pincée de poivre de Sichuan. Incorporer à la crème au caramel.
Verser cette marinade sur les gambas. Couvrir à l’aide d’un film étirable. Placer une bonne heure au réfrigérateur.
Ensuite, égoutter les gambas et recueillir la marinade.
Chauffer l’huile dans une grande poêle, faire revenir les gambas 4 à 6 minutes selon leur taille.
Ajouter la marinade. Arroser les gambas de Cognac, les flamber et servir immédiatement.
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Alain
