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Olive all'ascolana : Olives farcies à la viande hachée
« cuisine des terroirs Marches »
Les antipasti (ou entrées) reflètent toute la richesse et l’inventivité de la cuisine italienne. D’ailleurs, il n’existe pas une région transalpine qui n’aurait sa spécialité d’antipasti, pas un aliment que l’on ne puisse préparer en entrée. Les antipasti ne doivent pas rassasier mais ouvrir l’appétit pour la suite du repas.
Ingrédients pour 9 portions
Olives farcies
40 olives vertes (grosses, vertes, marinées et dénoyautées)
1 branche de cèleri
100 g de carottes
1 oignon moyen
300 g de bœuf (maigre)
100 g de viande de porc
100 g de viande de volaille
100 ml de vin blanc sec
Noix de muscade
Sel
Poivre
100 g de mortadelle
1 œuf
18 g de parmesan (râpé)
Préparation
Farine
2 œufs
Chapelure
Huile d’olive
Préparation
Olives farcies
Faire tremper les olives dans de l’eau pendant la nuit pour les dessaler, en changeant une fois l’eau. Nettoyer le céleri. Eplucher la carotte et les oignons.
Hacher menu le céleri, la carotte et les oignons. Débiter la viande en petits cubes ou la passer à la grosse grille du hachoir à viande. Mettre la viande avec les légumes aromatiques et le vin blanc dans une marmite et faire mijoter une demi-heure à l’étouffée.
Rajouter de l’eau si trop de jus s’évapore. Ôter le couvercle de la marmite, poursuivre la cuisson à feu vif, et remuer jusqu’à évaporation complète. Laisser refroidir, ajouter la noix muscade, le sel et le poivre. Travailler le mélange en incorporant la mortadelle passée au hachoir à viande (grille fine) ou au robot de cuisine, jusqu’à obtention d’une pâte fine et ferme.
Ajouter l’œuf et le parmesan puis rectifier l'assaisonnement. La masse doit être ferme mais souple. Si elle est trop humide, incorporer un peu de chapelure.
Pendant la cuisson de la viande, découper les olives en spirales à enrouler autour de la farce.
Préparation
Rouler les olives farcies dans la farine, brosser l’excédent de farine, enrober les olives d’œuf battu et de chapelure.
Dans une poêle à fond épais et à bords hauts, les faire cuire dans l’huile d’olive chauffée à 180° C. De petites bulles d’air viennent s’accrocher à une spatule en bois que vous maintenez dans l’huile.
PRÉCAUTIONS À PRENDRE
Faire attention en cuisinant avec de l’huile chaude. Ne pas surchauffer l’huile pour éviter qu’elle ne s’enflamme. Eloigner les enfants et les animaux domestiques du fourneau !
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