pour finir:
Œufs en meurette à la chablisienne
« carnets de Julie » en Auxerrois.
Ingrédients pour 4 :
4 œufs
150 g de poitrine fraiche découpée en lardons
80 g de beurre
1 CS d’huile
2 échalotes
3 gousses d’ail
1 petit oignon
60 cl de vin blanc (chablis de préférence)
25 cl de bouillon de volaille
1 feuille de laurier
muscade
sel et poivre
3 CS de vinaigre de vin rouge
30 g de farine
2 grosses CS de crème épaisse
2 tranches de pain de campagne (60 g sans mie)
ciboulette
Préparation :
Faites dorer les lardons dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile et 10 g de beurre. Pelez et réduisez en purée au robot les échalotes, 2 gousses d’ail et l’oignon. Remplacez les lardons par cette purée et faites fondre sur feu doux. Mouillez au chablis. Ajoutez le laurier, la muscade, 1 cuillère à café de sel et poivrez généreusement.
Faites fondre 50 g de beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine et remuez pour faire un roux blanc. Incorporez à la sauce pour l’épaissir. Incorporez alors le bouillon de volaille. Laissez réduire 20 minutes environ jusqu’à ce que la sauce ait bien épaissi.
Coupez le pain en croutons et faites les dorer dans 20 g de beurre fondu à la poêle avec 1 gousse d’ail coupée en deux.
Versez de l’eau dans une sauteuse, ajoutez le vinaigre de vin rouge et un trait de vin blanc. Portez à frémissement.
Cassez les œufs un par un dans la casserole. Comptez 2 à 3 minutes de cuisson puis égouttez-les à l’aide d’une écumoire.
Ajoutez la crème dans la sauce et remuez.
Pour dresser: versez une louche de sauce dans chaque assiette (creuse), déposez un œuf au milieu, rajoutez les lardons autour, les croutons, décorez avec la ciboulette. Servez bien chaud.
Conseil de Julie :
Selon le vin, il peut être utile d’ajouter 1 ou 2 morceaux de sucre pour neutraliser l’acidité.
à+
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Alain 
