encore une:
Estouffade d’agneau cuite à froid et craquant d’asperges du chef David Prevel
« carnets de Julie en Pays Cathare »
Ingrédients pour 10 :
Agneau du Pays Cathare : choisir un morceau fin (filet, noisette, carré) d’1kg
100g de carottes
100g d’oignons
60g d’ail rose et d’ail des ours
1 botte d’asperges
60g de tomates cerises
50g tomates séchées
50g figues confites
50g d’abricots secs
80g de petites amandes blanches
20g de beurre clarifié
100g de confiture de tomates maison
15cl de vinaigre de miel
15cl de vinaigre de mûre
20cl d’huile d’olives
20g de Fleur de sel de Gruissan
10g de poivre
10 petites branches de romarin
7cl de marc de Muscat de Saint Jean de Minervois
Préparation
La veille : Taillez l’agneau en petits cubes. Réservez dans une jarre de type daubière. Puis coupez les carottes, les oignons et l’ail en cubes très fins puis ajoutez l’agneau. Versez-y les vinaigres et l’huile d’olive. Salez à moitié avec de la fleur de sel et jetez-y des branches de romarin. Réservez jusqu’au lendemain pour que la viande cuise à froid dans la marinade.
Le lendemain, dans une poêle faites chauffer les amandes blanches dans du beurre clarifié. Faites-les sauter jusqu’à ce qu’elles colorent puis versez-les dans au mélange préparé la veille.
Faites de même avec les fruits confits puis flambez-les avec une bonne quantité de Marc de Muscat. Ils gonfleront tout en conservant leur tenue. Ajoutez-les au mélange.
Sortez l’estouffade de la jarre et égouttez-la. Ajoutez-y la confiture de tomate pour lier l’ensemble ainsi que tomates cerises taillées en quatre.
Dressez sur les assiettes et disposez par-dessus une julienne d’asperges vertes crues.
Saucez légèrement avec le reste de la marinade.
à+
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