salut toulmond'
vlà ma dernière découverte culinaire TV:
Caillette d’agneau par Giorgiana Viou
« Dans la peau d’ un chef »
Ingrédients pour une assiette :
- 100 g d'agneau haché par le boucher
- 100 g de foies de volaille
- 1 jaune d'œuf
- Crépine (200 g)
- 1 poignée d'épinards frais
- 2 échalotes
- 50 g d'abricots secs
- 50 g de pruneaux
- 50 g de pistaches
- Piment d’Espelette
- Un petit verre de cognac
- 1/4 de courge
- 1 litre d'huile d'olive
- Piment d’Espelette
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Réalisation
1. Tailler des rondelles de courge de 5mm d’épaisseur. Disposer ces tranches dans une plaque de cuisson. Mettre un peu d’huile d’olive et de fleur de sel. Cuire dans un four à 180°C environ 13 min.
2. Ciseler les échalotes. Tailler les abricots secs et les pruneaux en brunoise. Torréfier les pistaches dans une poêle. Détailler des petits morceaux de foies de volaille.
3. Faire revenir les échalotes et les foies de volailles dans de l’huile d’olive. Flamber cette préparation au cognac.
4. Mélanger les foies de volaille, les abricots, les pruneaux, le piment d’Espelette, l’estragon haché, les pistaches et le jaune d’œuf à l’agneau haché.
5. Former des boules avec la farce à l’agneau. Entourer ces boules de crépine. Veiller à bien serrer au moment de fermer la crépine. Faire revenir les boulettes d’agneau et déglacer au cognac, en fin de cuisson. La crépine va fondre et devenir transparente au fil de la cuisson.
6. Faire revenir les épinards à la poêle avec un peu de persil.
7. Pour le dressage, mettre les rondelles de courge au fond de l’assiette, recouvrir avec l’épinard et mettre par dessus les boulettes d’agneau. Décorer avec du cerfeuil, du persil ou des fleurs comestibles.
Astuce de chef
Pour cette recette il est possible de changer l’agneau par du poulet ou du bœuf.
Bon, pas vraiment une recette pour moi, vu la présence de pruneaux et à une moindre échelle, des pistaches, mais bon, je la mets pour "vouzôt' "
à+
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Alain
